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que le vin reste doux aprs la fermentation tumultueuse. Ce vin un 

 peu sucr est sujet aux altrations et il n'est pas rare de le voir fer- 

 menter insensiblement pendant trois ou quatre ans. 



On peut dire que dans tous les cas, moins qu'il ne s'agisse de 

 vins liquoreux, il est utile que la fermentation se termine ds l'ori- 

 eine. Pour atteindre ce but, l'aration du mot, convenablement 

 applique, sera peut-tre un moyen aussi efficace que facile mettre 

 en pratique. N'aura-t-elle pas des inconvnients cachs? Nuira-t-elle 

 la couleur que l'on recherche dans les vins, leur got, leur bou- 

 quet? Trouvera-t-on au contraire sur ce point de nouveaux avantages? 

 C'est ici que doit intervenir cette alliance laquelle je faisais allusion 

 tout l'heure des essais industriels tents par les propritaires int- 

 resss, et des indications de la science. Remarquons d'ailleurs, qu'avan- 

 tageuse ou nuisible, l'aration est une circonstance oblige de la 

 vinification. Elle mrite donc tous gards la plus srieuse attention, 

 alors mme que l'on ne sortirait pas des usages habituels, parce 

 qu'elle y intervient dj prsentement, l'insu des praticiens, et dans 

 une mesure abandonne au hasard des circonstances et des coutumes 

 locales. 



Une autre consquence facile dduire des faits que j'ai exposs, 

 c'est que le vin doit contenir des principes minemment oxydables. 

 M. Boussingault a reconnu depuis longtemps que le vin ne renfermait 

 pas du tout de gaz oxygne en dissolution, et il avait mme espr se 

 servir de la connaissance de ce fait pour dceler l'addition de l'eau 

 ordinaire au vin. Malheureusement, ds le lendemain le vin ne conte- 

 nait plus d'oxygne libre. Ces faits ont t confirms rcemment et 

 tendus par M. Berlhelot (*), qui ne connaissait pas les observations de 

 M. Boussingault, publies en 1859 dans une de ses leons du Conser- 

 vatoire des Arts et Mtiers laquelle j'assistais. 



Ce que je tiens faire observer ce sujet, c'est que l'existence 

 dans le mot du raisin de matires qui absorbent l'oxygne de l'air, 

 qui l'absorbent encore aprs que la fermentation a commenc, entrane 

 invitablement celle de principes semblables, plus ou moins modifis 

 par la fermentation, dans la composition du vin lui-mme. C'est pour 

 ce motif que l'on ne trouve pas d'oxygne dissous dans les vins con- 

 servs en vase clos. Si le vase qui renferme le vin n'est pas ferm, 

 le vin se charge de gaz oxygne, et l'air du vin est mme plus riche 

 en oxygne que l'air atmosphrique, comme il arrive pour l'air dissous 

 dans l'eau. Il y a cependant une circonstance o le vin expos au con- 



1. Berthelot (M.). T'oiV la note 1 de la p. 173 du prsent volume. (Note de l'dition.) 



