KTLTDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 393 



tact de l'air ne contient pas d'oxygne libre : c'est lorsque sa surface 

 est recouverte en tout ou en partie de mycoderma fini, ou fleurs du vin. 

 L'oxygne de l'air, qui se mle au vin expos au contact de l'air, 

 ne s'absorbe donc pas aussi proniptement qu'il se dissout. Sous ce 

 rappbrt le mot de la vendange est plus oxydable ou dissout moins 

 vite l'oxygne, puisque ce gaz disparat au fur et mesure de sa disso- 

 lution, quand le mot est en repos au conlact de l'air. 



Si l'on tudie les gaz du mot, pendant et aprs la fermentation, 

 on reconnat, comme on devait s'y attendre, que la li([ueur est sature 

 de gaz acide carbonique sans mlange d'aucun gaz (juelconque. Dans 

 une exprience faite sur du vin nouveau, pris sur place, dans le 

 tonneau mme o la fermentation avait eu lieu, j'ai trouv par litre 

 1 lit. 481 de gaz carbonique. Le vin tait la temprature de 7. 



Mais ds que le vin a ferment dans la cuve et que le vin est mis en 

 tonneau, les choses changent compltement. Les parois du tonneau 

 donnent lieu une vaporation active, variable avec l'paisseur des 

 douves, avec l'tat du tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la 

 cave, son exposition et la distribution de ses courants d'air. 



Des effets d'endosmose de gaz et de vapeurs ont lieu constamment 

 travers le bois, et je crois pouvoir dmontrer que c'est par l'action 

 de l'oxygne de l'air pntrant lentement dans le tonneau que le vin se 

 fait, et que, sans l'influence de l'oxygne, le vin resterait l'tat de vin 

 nouveau, vert, acerbe, et non potable. 



Analysons, en effet, les gaz dissous dans un vin qui a t mis en 

 tonneau depuis quelques mois ou depuis quelques annes. Les analyses 

 auxquelles je fais allusion ont t et doivent tre effectues sur place 

 au moyen d'un procd ([ue je dcrirai ailleurs (pour ne pas trop 

 allonger cette Communication), et de faon ne pas mettre le moins 

 du monde le vin en contact avec l'air atmosphrique. Voici les 

 rsultats gnraux de ces dterminations. Il y a absence constante de 

 gaz oxygne. La raison en a t donne tout l'heure. On trouve 

 de l'acide carbonique en proportions variables. Cela doit tre, puisque, 

 aprs la fermentation, le vin tait sursatur de ce gaz. Mais ce qu'il 

 faut principalement remarquer, c'est que le vin renferme toujours de 

 l'azote, dont la proportion est, dans tous les cas, sensiblement la 

 mme, de 16 centimtres cubes environ par litre. Or, ce gaz ne peut 

 avoir t emprunt qu' l'air atmosphrique, puisque nous avons 

 reconnu que le vin, l'origine, ne contenait en dissolution que du gaz 

 acide carboni(|ue pur. Si le vin s'est satur de gaz azote, c'est qu'il 

 s'est galement satur d'air, avec cette circonstance importante toute- 

 fois que l'oxygne correspondant l'azote ne restant pas libre, et se 



