394 UVRES DE PASTEUR 



comljinant avec les principes du vin, un renouvelleiuent iiicessaiil de 

 l'oxydation doit avoir lieu. 



On comprendra ds lors l'intrt qu'il y aurait dterminer cette 

 proportion d'oxygne que le vin absorbe sans discontinuit pendant le 

 long intervalle de son sjour en tonneau, et ultrieurement en bou- 

 teille, bien que, dans ce dernier cas, l'absorption soit peine sensible. 

 J'espre arriver directement ce rsultat. Mais je })uis ds prsent 

 donner de cette absorption un minimum qui accusera l'influence consi- 

 drable de l'oxygne de l'air dans la vinification. 



Ce minimum est fourni par la connaissance de la vidange qui 

 s'tablit naturellement dans tous les tonneaux, vidange que l'on peut 

 mesurer exactement par l'ouillage. Or, il rsulte des mesures que 

 j'ai prises dans le Jura, confirmes par des renseignements qui m'ont 

 t fournis par l'habile tonnelier-chef du Clos-Vougeot, qu'une pice 

 de bourgogne de 228 litres se vide par vaporation de plus de 10 litres 

 par anne, et le liquide vapor est remplac par de l'azote et de 

 l'acide carbonique. 



L'oxygne de plus de 10 litres d'air se fixe donc chaque anne sur 

 le vin de la pice. Et, comme on conserve le vin en pices le plus 

 souvent trois ou cjuatre ans avant de le mettre en bouteilles, et quel- 

 quefois bien plus longtemps, il est facile de calculer que, dans cet 

 intervalle, chaque litre de vin absorbe de 30 40 centimtres cubes 

 de gaz oxygne pur. 



Mais, je le rpte, ce n'est l encore qu'un minimum loign de 

 l'absorption de l'oxygne. Il y a, en effet, un change continuel des 

 gaz de l'intrieur du tonneau avec l'air atmosphrique, pendant que 

 la vidange par vaporation s'effectue. Nous pouvons en avoir une 

 preuve dans la diffusion de l'acide carbonique. J'ai dit tout l'heure 

 qu'un litre de vin nouveau pris la temprature de 7" avait donn 

 prs de 1 j litre de gaz carbonique dissous. Le mme vin vieux de 

 deux annes n'ayant subi que deux soutirages en mars et en juillet, 

 sans collage, ne renfermait plus par litre que 200 centimtres cubes 

 de gaz acide carbonique. Cette diffrence donne une ide de la diffu- 

 sion continuelle des gaz dissous dans le vin, travers les parois du 

 tonneau. La proportion d'oxygne fixe pendant que le vin se fait, sur 

 les principes oxydables emprunts au moilit du raisin, est donc certai- 

 nement bien suprieure 30 ou 40 centimtres cubes par litre. 



Il ne me parat pas possible de douter que c'est cette oxydation qui 

 fait vieillir le vin et qui lui enlve ses principes acerbes et provoque 

 en grande partie les dpts des tonneaux et des bouteilles. Des exp- 

 riences directes m'ont prouv, en effet, que l'oxygne vieillit le vin 



