ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VI\ 395 



nouveau, radoucit, lui enlve de sa verdeur, et que, concurreninienl, 

 il s'v forme de.s dpots abondants. D'autres essais qui n'ont encore, il 

 est vrai, que ti'op peu de dure, tendent tablir que le vin nouveau 

 conserv dans des vases hernitiquenienl clos ne se fait pas et dpose 

 trs peu. Cependant l'action de l'oxygne, pour tre efficace, doit tre 

 lente et mnage. Si on l'exagre, on tombe dans les phnomnes 

 signals par M. Berthelot, qui a bien vu le ct nuisible de cette 

 action de l'oxygne (*). 



La comparaison de ce qui arrive un mme vin conserv en grands 

 ou en petits tonneaux offre une preuve convaincante, quoique indi- 

 recte, des observations prcdentes. Plus on exagre les dimensions 

 des futailles, plus le vin met de temps vieillir. 



Si je ne me trompe, les faits dont je viens d'entretenir l'Acadmie 

 suggreront des ides nouvelles sur les mthodes suivre pour 

 conserver ou pour vieillir les vins, sur l'action des courants d'air dans 

 les caves, sur l'influence des tonneaux neufs ou vieux, plus ou moins 

 propres l'vaporation. Je crois qu'ils donneront galement l'expli- 

 cation de l'influence des voyages sur le vin. C'est l videmment, 

 cause de l'agitation, un moyen de modifier beaucoup les conditions de 

 l'aration du vin et de l'endosmose des gaz. Nul doute galement que 

 la mise en bouteilles a principalement pour effet de diminuer, dans 

 une grande mesure, l'aration du vin et d'allonger beaucoup, j)ar l 

 mme, la dure de sa confection, ce qui, dans le langage ordinaire, 

 s'appelle conservation du vin. 



I^endant que le vin se fait en tonneau ou en bouteille, sous 

 l'influence de l'oxygne de l'air, il arrive souvent que des altrations 

 spontanes se manifestent sans causes apparentes bien dtermines, 

 .f'tudierai ces altrations ou maladies des vins dans une prochaine 

 Communication. 



l. Berthelot (M.). Action di; l'oxygne sur le vin. Comptes rendus de l'Acadmie des 

 sciences, LVU, 1863, p. 795 et 98:3; LVIIT, 1864, p. 80 et 292. (Xote de l'dition.) 



