ETUDES SUR LES VINS. 



DEUXIME PARTIE : DES ALTRATIONS SPONTANES 



OU MALADIES DES VINS, PARTICULIREMENT DANS LE JURA (i) 



Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualits trs 

 diverses et des vins blancs oi-dinaires ou de nature particulire, tels 

 que les vins blancs mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de 

 garde de Chteau-Chlons et d'Arbois. Ces derniers, d'un prix assez 

 lev, sont des vins analogues au madre sec, et dous d'un bouquet 

 trs agrable. 



Les altrations spontanes ou maladies des vins ne proviendraient- 

 elles pas de ferments organiss, de petits vgtaux microscopiques, 

 dont les germes se dvelopperaient lors(|ue certaines circonstances de 

 temprature, de variations atmosphriques, d'exposition l'air, ..., 

 permettraient leur volution ou leur introduction dans les vins? Tel 

 est le principal objet que j'ai eu en vue, dont l'ide m'avait t sug- 

 gre par mes recherches de ces dernires annes. 



Je suis arriv, en effet, ce rsultat que les altrations des vins 

 sont corrlatives de la prsence et de la multiplication de vgtations 

 microscopiques. Il m'a paru utile de dessiner ces vgtations dans une 

 planche [^) jointe cette Note, en y ajoutant les ferments organiss de 

 quelques autres fermentations, afin que l'on puisse comparer entre 

 elles les formes de ces diverses productions que je vais dcrire 

 succinctement. 



Si. Des vins acides. 



Le mycoderma aceti est la cause de l'acidit que prennent en 

 tonneau les vins rouges ou blancs du Jura. J'ai reconnu sa prsence 

 la surface de tous les vins, en nombre considrable, (|ui m'ont t 



1. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, sance du 18 janvier 1864, LVIII, p. 143-150 

 (1 pi. avec 15 fig.). 



La premire partie du volume tudes sur le vin intitule Causes des maladies des 

 vins (p. 115-169 du prsent volume) est un dveloppement de cette Communication. 



2. Les figures de cette planche ont t places ici dans le texte de la Communication. 

 (Notes de l'dition.) 



