ETUDES SLR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 397 



signals comme vins acides, vins qu'il ne faut pas confoiiiire aA^ec les 

 vins ^lils tourns ou monts. 



La iig. 1 reprsente le niycodernia aceti. Ce vgtal est form 

 d'articles courts, lgrement dprims vers le milieu, et dont la 

 longueur est un peu plus que double de la largeur. Ces articles sont 

 runis en chapelets qui, malgr la dislocation qu'amne la prise d'essai 

 et l'observation microscopi(|ue, ont souvent de grandes longueurs 

 pouvant atteindre 20, 30, 40, ..., fois la longueur d'un article. Celle-ci 

 est de 0"'"',0015 environ. Elle varie un peu avec la composition de la 

 liqueur et avec l'ge des articles. 



Deux circonstances permettent d'expliquer le dveloppement du 

 mycodcrnia aceti la surface des vins du Jura. 

 1 Les vins blancs appels vins iaunes ne se . / ''* 



confectionnent bien que dans des tonneaux qui fils 



1 1 y-f -^^ 



sont en vidange; 2" l'usage du pays est de ne pas .'*,,",!// 



cuiller les vins, soit communs, soit de qualit ,d9i)' '/^"^i^A... 



suprieure. Or, j'ai constat qu'un vin ordinaire '7'^^^H-ii^''r-%V^' 

 quelconque ne peut tre conserv dans un tonneau , '?%Ct:^^^^T'?lfr't. 

 en partie vide, alors mme que le tonneau est '"'. C, ""<.. i' 

 bondonn fortement, sans que toute la surface du jv; \ 



vin soit recouverte de mycoderma fini (fleurs du 



vin), ou de mycoderma aceti (fleurs du vinaigre), ou d'un mlange de 

 ces deux mycodermes. 



Lorscju'un vin tend l'acidil, on ne peut bien tudier que sur place 

 la cause de son altration, parce que le mycoderma aceti se forme 

 toujours la surface et non dans la niasse du vin. On enlve la bonde, 

 et, l'aide d'une baguette de verre, on prlve une goutte de vin. La 

 pellicule mycodermique laisse sa trace sur la jjaguette, et on l'observe 

 au microscope. Je vais passer en revue les circonstances qui peuvent 

 se prsenter. 



Premier cas. Je suppose que le mycoderma aceti de la fig. 1, 

 pur, sans mlange, se montre seul. Les vins jaunes en offrent de 

 frquents exemples. Il n'y a pas de doutes garder. Le vin est malade 

 et en voie de s'actifer. J'ai trouv dans ces nouvelles tudes une 

 confirmation prcieuse de celles que j'ai antrieurement prsentes 

 l'Acadmie au sujet de la fermentation ac('lique proprement dite. 



Si le mal est assez avanc jioiir que la saveur du vin accuse une 

 acidit trs prononce, il est irr|)ara]jle. Le mieux alors est d'enlever 

 la bonde du tonneau en la laissant incline sur l'ouverture, afin que 

 l'actificalion continue plus facile, plus rapide, et que le vin se trans- 

 forme compltement en vinaigre. 



