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L'actification esl-elle peu prononce encore, on peut rtablir le vin 

 en saturant l'acide actique par une solution concentre de potasse 

 caustique pure. A cet effet, aprs avoir dtermin exactement le titre 

 acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualit, on 

 sature la diffrence des deux titres acides par la potasse. Cette op- 

 ration russit toutes les fois que l'acidit due l'acide actique ne 

 dpasse pas 2 grammes environ d'acide actique par litre. Je noterai 

 en passant cette circonstance digne d'attention, que le bouquet des vins 

 jaunes n'est nullement altr par un commencement d'actification. Il 

 reparat avec toute sa force premire ds que la saturation par l'alcali 

 a eu lieu. 



Enfin, si l'actification n'est pas sensible au got, et indique 

 seulement par la prsence au microscope d'articles de mycoderma 

 aceti en voie de dveloppement, il faut soutirer le vin, en ayant le soin 

 d'arrter temps le soutirage pour ne j)as introduire dans le nouveau 

 tonneau la pellicule de la surface du premier. 



Deuxime cas. Si l'tude microscopique de la pellicule du vin 

 offre les vgtations fig. 2, fig. 5 et fig. 3, ou d'autres varits ana- 

 logues, le mycoderma vint (fleurs du vin) est seul dvelopp. Ces 



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Fig. i. FiG. 3. 



figures reprsentent diverses varits de cette plante forme de cellules 

 globuliformes ou d'articles plus ou moins allongs et rameux dont le 

 diamtre varie de 0"',002 (J,006, et qui se reproduisent par bour- 

 geonnement. Dans cette circonstance, et malgr la fonction physiolo- 

 gicjue de cette production, que j'ai fait connatre antrieurement 

 l'Acadmie (*), le vin n'a rien de fcheux reilouter. Je rserve mme la 

 question de savoir si la (leur du vin, se dveloppant dans des conditions 

 aussi particulires, n'offre pas des avantages. Je me bornerai faire 

 remarquer aujourd'hui que la prsence de ce mycoderme apporte un 

 changement profond aux rapports qui existent entre le vin et l'oxygne 

 de l'air, comparativement ce qui se passe lorsque la praticjue souvent 

 rpte de l'ouillage empche d'une manire absolue la formation du 

 mycoderma vini. Telle est, en effet, dans ma manire de voir, 



1. Voir p. 7-12 du prsent volume : tudes sur les mycodermes. Rle de i-es plantes dans 

 la fermentation actique. [Note de l'dition.) 



