ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR UE VIN 399 



l'influence principale de l'oiiillage. Cette pratique s'oppose au dvelop- 

 penient de la fleur du vin, et il en rsulte une mise en uvre trs 

 nioditie de l'oxygne de l'air pntrant par endosmose par les douves 

 du tonneau. On comprendra mieux ces obsei'vations si l'on se reporte 

 la premire partie de ma Communication. 



Je puis tre plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et 

 affirmer sans hsitation que la varit de mycodcnna ini, fig. 3, est 

 indispensable la bonne confection de ces vins; car en faisant dve- 





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lopper ce mycoderme sur des vins artificiels, j'ai fait natre d'une 

 manire non douteuse une partie du bou([uet propre au vin jaune. 

 Aussi je crois pouvoir conseiller de semer, la surface du vin, prpar 

 pour viu jaune, le mycoderma vini emprunt la pellicule d'un bon vin 

 blanc ou jaune, dans laquelle le microscope n'aura pas accus le 

 mlange d'articles de mycoderma aceti. Le mycodeiina vini joint 

 d'ailleurs sa vertu propre celle de mettre en quelque chose ol)stacle 

 la propagation du mycoderma aceti. Car il n'y a pas d'autre alter- 

 native que celle dont j'ai jtarl. Le vin plac dans un tonneau que l'on 

 n'ouille pas est forcment recouvert d'une pellicule mycodermique, 

 constitue par l'un ou l'autre des deux mycodermes, ou par leur 

 mlange. Si donc le mycoderma vini apparat le premier, circonstance 

 que l'on peut favoriser par l'ensemencement, il y aura beaucoup de 

 chances pour qu'il utilise son profit exclusif l'oxygne qui pntre 

 peu peu dans le tonneau, et qu'il nuise d'autant la formation le son 

 congnre (*). 



Troisime cas. Je suppose enfin que le microscope offre un 

 mlange analogue celui de la fig. 4. C'est le mlange des deux 

 mycodermes, fleurs du vin et fleurs du vinaigre. Je l'ai rencontr sur 



1. Gela u'arrive toutefois que dans les cas du nourriture aIjonJante. Si le inycnderma eini 

 n'a pas d'aliments en quantit suffisante, il se mle rapidement au mycoderma aceti, lequel 

 vit ses dpens. Je reviendrai bientt sur ce fait que j'ai dj trait [loc. cit.], mais 

 imparfaitement. 



