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UVRES DE PASTEUR 



les vins jaunes et sur les vins rouges trs fins. Il est rare sur les vins 

 rouges ou blancs ordinaires, moins que l'on ne dtermine dans le 

 tonneau une vidange pour ainsi dire sans cesse renouvele, comme il 

 arrive toutes les fois c[ue l'on tire mme un tonneau pour les 

 besoins journaliers. 



Les vins rouges communs ne portent que le nujcoderina vini parce 

 que ce vgtal se multiplie avec d'autant plus de facilit que les vins 

 sont plus chargs de matires azotes et extractives. Mais lorsque le 

 vin rouge est vieux, d'un trs bon sol ou d'une trs bonne anne, 

 circonstances qui contribuent le rendre dpouill de ces matires 

 ti-angres, le mycoderma vini ne se dveloppe plus que pniblement 

 sa surface et se mle volontiers au mycoderma aceti. Alors se dclare 

 l'actification. C'est ainsi que se perdent frquemment les meilleurs 

 vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve longtemps en tonneau. S'ils 

 restent couverts de mycoderma vini pur, sans mlange, ils prennent 

 une qualit suprieure et acquirent le got des vins jaunes par des 

 motifs analogues ceux que j'ai tout l'heure indiqus. 



II. Des vins qui restent, doux aprs la fermentation. 



La fig. 6 reprsente une varit de levure alcoolique fort intres- 

 sante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura o les 



vendanges se font vers le 15 octobre, saison 

 dj froide et peu favorable la fermenta- 

 tion, que le vin est encore doux au moment 

 de l'entonnai son. Cela se prsente surtout 

 dans les bonnes annes o le sucre est 

 q^ abondant et la proportion d'alcool leve, 

 circonstance qui nuit l'achvement complet 

 de la fermentation, lorsque celle-ci s'ef- 

 fectue temprature basse. Le vin reste 

 donc en tonneau, quelquefois pendant plu- 

 sieurs annes, en prouvant une fei-mentation 

 alcoolique insensi])le. J'ai toujours reconnu 

 dans ces vins le ferment fig. 6. C'est une 

 sorte de tige avec rameaux d'articles de dis- 

 tance en distance, lesquels sont termins par 

 des cellules sphriques ou ovodes qui se dtachent facilement et for- 

 ment comme les spores de la plante. On voit rarement le vgtal aussi 

 complet que le repi'sente la fig. 6, parce que ses diverses parties se 

 disloquent, comme cela est indiqu dans la moiti droite de la figure. 



Fig. 6. 



