ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 401 



Sj III. Des vins amers. 



La fig. 7 reprsente le ferment qui dtermine la maladie dsigne 

 sous le nom d'amertume des vins, got de vieux... Ce sont des fila- 

 ments noueux, branchus, trs contourns, dont le diamtre atteint 

 quelquefois 0'',004 et qui varie depuis cette limite jusqu' 0",0015 

 environ. Ces filaments sont ordinairement 

 associs une foule de petits grains bruns, 

 sphriques, ayant peu prs 0"'',0018 de 

 diamtre. J'ai tudi des vins amers de 

 toutes les provenances, et j'y ai reconnu 

 constamment la prsence de ce curieux 

 vgtal, en quantit variable avec l'intensit kA 

 de l'amertume du vin. z?^ '^^ 



Cette maladie n'est pas rare dans les vins Fis. 7. 



vieux du Jura ; mais elle est plus frquente 



dans les vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en sont 

 atteints de prfrence. Je n'en ai pas vu encore d'exemple dans les vins 

 blancs. 



J'ignore quant a. prsent sur quels principes le ferment porte son 

 action, et quelle est la substance qui dveloppe le got d'amer. Serait-ce 

 le tanin ou les matires azotes? Je n'ai ce sujet que des ides 

 prconues. Ce ferment ne produit pas de gaz en quantit apprciable. 



Je ne suis pas davantage en mesure d'indiquer un remde cette 

 maladie. Je ne puis que conseiller une tude microscopique priodique 

 des dpts des tonneaux, ou d'une bouteille isole si le vin est en 

 bouteille. Un peu d'habitude dans l'examen des dpts des bouteilles 

 au travers du verre fait souponner facilement le mal lorsqu'il existe : 

 le dpt est noir et flottant. Le dessin de la fig. 7 sera un guide sr 

 pour l'observation microscopique. Aucune des autres vgtations ne 

 peut se confondre avec celle-ci. 



Si le microscope accuse la prsence naissante du ferment, le vin 

 devra tre immdiatement coll, puis remis en bouteille. 



Il faut attribuer en partie les pratiques si rpandues du soutirage 

 et du collage l'utilit de l'aration des vins pour les amliorer et 

 les vieillir {voir la premire partie de ma Communication), et la 

 ncessit de la prcipitation des parasites, afin d'viter leurs maladies. 



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