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UVRES DE PASTEUR 



IV. 



Des vins tourns. 





FiG. 8. 



La fig. 8 reprsente le ferment de la maladie des vins dits tourns, 

 monts, qui ont la pousse, etc.. Le terme par lequel on dsigne cette 

 maladie varie un peu avec les localits. Les vins rouges de toute 

 nature, mme les vins Ijlancs, sont sujets cette maladie. 



Ce sont des filaments trs tnus, qui ont souvent moins de 

 1 millime de millimtre de diamtre. Je les ai mlangs dans la 



figure quelques globules ou articles de la 

 levure alcoolique du vin. Ces filaments, tant 

 extrmement lgers, flottent dans le vin et 

 le troublent. xA.ussi est-on dans l'habitude de 

 regarder le trouble du vin, dit tourn, comme 

 tant produit par la lie qui a remont dans le 

 vin. Il n'en est rien. Le trouble est d au fer- 

 ment, fig. 8, qui s'est propag peu peu dans 

 toute la masse du vin. On comprendrait 

 cependant que, dans certains cas, trs rares, 

 car je n'en ai vu aucun exemple, la lie pt 

 remonter et se mler au vin par l'efi'et de la 

 maladie, parce que le ferment dont il s'agit donne lieu un faible 

 dgagement de gaz. 



Depuis l'anne 1858, j'avais reconnu, dans des vins du .lura qui 

 s'taient altrs en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme trs 

 diffrent de la levure de bire et videmment organis. Mais c'est 

 M. Balard que l'on doit d'avoir mis en lumire, propos d'une 

 expertise de vins mal faite, la production frquente et sur une grande 

 chelle de ce mme ferment dans les vins dits tourns du Midi (*). 



Au premier examen, le ferment des vins tourns se confond avec 

 celui de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a t agit, bris et 

 rduit en trs petits filaments ou btonnets. Lorsqu'on l'tudi sur 

 place, l o il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate 

 entre eux certaines diffrences qui consistent principalement en ce 

 que le ferment des vins tourns est form de filaments cylindriques 

 trs flexibles, sans tranglements apparents, de vritables fils, non 

 rameux, et dont les articulations sont trs difficiles distinguer. Le 

 ferment lactique, au contraire, est form d'articles courts, lgrement 

 dprims leur milieu, de telle sorte que pour un certain jour on dirait 



1. ^'oir Document II, p. 483- 'i8T du prsent volume. ^Xote de l'ditiOii.) 



