ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 403 



une srie de points lorsque plusieurs articles sont runis Ijout bout. 



Il ne faut pas exagrer toutefois la distinction des deux ferments 

 d'aprs ce caractre. On le retrouve quelque degr dans la plupart 

 de ces productions, cause du mode de multiplication par fissiparit 

 qui leur est habituel. Aussi je m'empresse de remarquer, un point 

 de vue plus gnral, f[ue la nature d'un ferment ne peut tre rigou- 

 reusement tablie que par sa fonction physiologique ('). 



Comment viter cette malatlie des vins tourns ? Cela serait facile 

 quiconque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps autre au 

 moyen du microscope. Ds que l'on reconnatrait dans une goutte de 

 vin quelques-uns des filaments de la fig.,8, il faudrait arer le vin par 

 un soutirage qui, le plus souvent, suffit pour oprer la prcipitation 

 de tous ces filaments dans l'espace de quelques jours. Ce remde m'a 

 paru assez efficace au dbut pour que l'on puisse croire que l'oxygne 

 nuit la vitalit propre du ferment. 



Il arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets 

 et mousseux du Jura, prennent un got de piqu trs dsagrable. J'a 

 reconnu que cette altration est constamment produite par le vgtal 

 microscopique dont je viens de parler. 



,*i V. Vins atteints des trois niaUtdies prcdentes. 



La fig. 9 reprsente les trois ferments mlangs des fig. 6, 7, 8. 

 C'est l'indice assur que le vin a prouv successivement ou simulta- 



^i. 



V.r. 9. 



nment trois altrations diffrentes, circonstance dont j'ai rencontr 

 des exemples frquents dans des vins qui avaient conserv du sucre 

 aprs les fermentations tumultueuse et insensible des premiers temps 

 de la prparation du vin. 



L Pour mieux apprcier la difl'rouce de siructure des ferments dont il s'agit, on pourra 

 examiner simiillanmeiit les filaments du vin tourn et. les petits articles de ferment lactique 

 que renferme toujours le pain. L'tude de la fermenlalion panaire est reprendre. Je la crois 

 lactique et non alcoolique. 



