404 UVRES DE PASTEUR 



VI. Vins filants. 



La fig. 10 reprsente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des 



chapelets de petits globules bien sphriques, ayant environ 0""',0012 de 



diamtre; c'est un des ferments de la fermentation vis- 



" '-^ ^ v queuse. J'ai constat la prsence de ces trs petits 



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'/in ^ globules sphriques dans le dpt de tous les vins 



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T'nrvj '*', '" filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouv le 

 '. .r* mme aspect et le mme volume qu'aux globules qui 

 Fio. 10. constituent le ferment habituel des fermentations vis- 



queuses artificielles. Il faudra cependant que des tudes 

 chimiques rigoureuses viennent confirmer ces donnes microsco- 

 piques. 



VII. 



En rsumant ces tudes (premire et deuxime parties) dans ce 

 qu'elles ont de plus gnral, on peut dire que le vin qui est produit par 

 une vgtation cellulaire, agissant comme ferment, ne s'altre que 

 par l'influence d'autres vgtations du mme ordre; et, tant qu'il est 

 soustrait aux effets de leur parasitisme, il se fait, il se mrit, principa- 

 lement par l'action de l'oxygne de l'air pntrant lentement par les 

 douves du tonneau. Sous le rapport pratique, le mieux est d'essayer de 

 prvenir les altrations spontanes des vins. Or, d'aprs les observa- 

 tions qui prcdent, le microscope sera le guide le plus sr pour recon- 

 natre l'existence du mal et le spcifier dans sa nature, ds son appa- 

 rition, c'est--dire un moment o il est toujours possible de le 

 combattre. D'ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques prcau- 

 tions trs simples, l'examen microscopique du vin, aid des figures 

 ci-jointes, conduira promptement et facilement un rsultat. Je dois 

 ajouter que je ne crois pas que les vins soient sujets d'autres maladies 

 que celles que j'indique dans cette Communication. 



VIII. Ferments organiss de fermentations 

 qui ne sont pas propres aux vins. 



J'ai reprsent dans les fig. 11, 12, 13, 14, 15 des ferments de 

 fermentations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n'est pas 

 inutile de connatre, surtout ceux des fig. 11 et 12, afin de ne pas les 

 confondre avec les prcdents. 



Le ferment fig. 11, identique d'aspect et presque de volume avec 



