PROCD PRATIQUE DE CONSERVATION ET D'AMLIORATION 



DES VINS () 



J'ai entendu la Communication que M. Boussingault vient de faire 

 au nom de M. de ^^elgnette-Lan)otte avec d'autant plus d'intrt que 

 je m'occupe de la recherche de procds pratiques de conservation 

 des vins (2). 



Dans une premire srie d'tudes que j'ai prsentes l'Acadmie 

 il y a environ dix-huit mois (3), je suis arriv ce rsultat que les mala- 

 dies des vins, toutes celles du moins qui me sont connues prsente- 

 ment, sont dtermines par le dveloppement de vgtaux microsco- 

 piques de la nature des ferments. Les recherches auxquelles je me 

 suis livr depuis cette poque, non seulement m'ont confii'm dans 

 cette opinion, mais elles me permettent d'annoncer aujourd'hui qu'il 

 n'existe pour ainsi dire pas un seul vin qui ne soit malade un certain 

 degr, et qui, un moment ou un autre, n'ait subi l'action des ferments 

 organiss dont je parle, notamment de celui que j'ai figur dans 

 ma deuxime Communication sous le n" 8 (^). Si la dgustation 

 des vins n'a pas encore signal ce fait, c'est que, pour le propritaire 

 comme pour le consommateur, le vin n'est rput malade qu'alors 

 que les produits nouveaux dvelopps par les ferments parasites s'y 

 trouvent en proportion relativement considrable; mais ils existaient 

 depuis longtemps dans le vin, ainsi que les fei'ments qui les occa- 

 sionnent. Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille, 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 1" mai 1865, LX, p. 899-901. 

 La troisime partie du volume tudes sur le vin intitule Conservation des vins 



(p. 303--310) est un dveloppement de cette Communication et de celles qui se trouvent 

 p. 418-423 et p. 953-256 du prsent volume. (Note de l'dition.) 



2. La prsente Communication a t faite l'Acadmie dans sa sance du 1" mai 1865, 

 la suite de la prsentation par M. Boussingault d'une Note de M. de Vergnette-Lamotte [Des 

 effets de la chaleur pour la conservation et l'amlioration des vins] dans laquelle ce savant 

 nologue proposait comme moyen de conservation des vins le sjour des vins dans uu 

 grenier pendant les mois de juillet et aot. Ibid., p. 895-899. (Note de Pasteur.) 



3. X'oir p. 389-395 du prsent volume : tudes sur les vins. Premire partie : De l'influence 

 de l'oxygne de l'air dans la vinification; et p. 396-406 : tudes sur les vins. Deuxime partie : 

 Des altrations spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura. 



4. 'Voir p. 402 du prsent volume. (Notes de l'dition.) 



