ETUDES SUR LE VINAICRE ET SUR LE VIIV '.11 



Bien que je ne veuille pas porter ds aujourd'hui un jugement 

 dfinitif sur la valeur industrielle de mon procd, je puis cependant 

 faire connatre l'Acadmie des circonstances qui lui feront l)ien 

 augurer, je l'espre, de ce nouveau moyen de conservation des vins. 

 J'ai fait dguster comparativement par nombre de personnes le mme 

 vin, chauff et non chaui, et, dans tous les cas, la supriorit a t 

 donne au premier. Le vin qui a t chauff quelques heures, puis 

 refroidi, l'ahri de l'air, a plus de bouquet, plus de franchise de got, 

 et mme une plus belle couleur, sans avoir rien perdu de sa force. 

 D'autre [larl, ce vin est devenu assez robuste pour que j'prouve des 

 difficults le faire altrer, alors mme que je le place dans les condi- 

 tions les plus dfavorables. Sa facult de vieillir sous l'influence de 

 l'oxygne de l'air n'est d'ailleurs pas compromise. J'ai annonc, dans 

 la Communication que je rappelais tout l'heure l'Acadmie, que 

 c'tait l'oxygne de l'air qui faisait le vin. Toutes mes recherches 

 ultrieures ajoutent encore l'exactitude de cette manire de voir. 



L'intrt qu'offrirait un procd permettant de faire vieillir le vin, 

 sans l'exposer devenir malade, est considrable. Depuis que j'ai 

 commenc ces tudes, j'ai t vraiment surpris de la prodigieuse 

 quantit de vins qui s'altrent chaque anne en perdant la plus 

 grande partie de leur valeur. J'ai quelque confiance dans le moyen que 

 je viens d'indiquer pour porter remde cet tat de choses. 11 sera 

 facile galement d'arrter volont la feiaientation normale de 

 certains vins de faon leur conserver le degr de douceur (|ue l'on 

 pourra dsirer. 



vin, et celle-ci a pour objet de dterminer l'application de ce procd la fabrication des vins 

 de Cette. 



Le vin sera plac dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantit 

 d'air, plus ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu' 

 plus de la moiti de la capacit des vases. Ceux-ci seront ensuite exposs au soleil, soit 

 directement, soit sous hangar vitr. 



En quelques semaines, le vin ainsi trait sera devenu vin vieux, aura fait ses dpts, et 

 aura pris les principales qualits recherches dans les vins prpars par les procds 

 actuellement suivis Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au 

 soleil, en tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins. 



La tliorie et les avantages du procd de vieillissement des vins indiqu dans la prc- 

 dente addition, procd que je prcise ici pour la fabrication de Cette, sont donns dans les 

 Commnnicalions que j'ai adresses l'Acadmie des sciences dans ses sances des 29 mai et 

 14 aot 18G5 et dans une lettre qui sera insre au numro du Mointeur vinicole du 

 28 octobre IS&. 



M. Balard s'exprime ainsi dans la sance du 26 fvrier 1872 l'Acadmie des sciences, 

 propos de ce brevet : < Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses ides sur la conservation 

 <li<s vins furent bien arrtes, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il 

 l'a laiss volontairement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain 

 ddain de cette manire de s'assuri>r la proprit d'une dcouverte industrielle peuvent en faire 

 ds lors usage gratuitement. ( T'o/r la note 2. p. 92.3 du prsent volume.) [Xoie de l'dition.] 



