'il2 UVRES DE PASTEUR 



Pour le chauffage du vin en bouteille, voici le procd trs simple 

 et trs pratique dont je me sers. 



Aprs que le vin a t mis en bouteille, je ficelle le bouchon et je 

 porte la bouteille dans une tuve air chaud, en la plaant debout. On 

 peut la remplir entirement, sans y laisser trace d'air. Voici ce qui se 

 passe. Le vin se dilate et tend soulever le bouchon; mais la ficelle 

 le retient, de faon que la jjouteille reste toujours parfaitement close, 

 pas assez cependant pour que la portion de vin chasse par la dilatation 

 ne suinte pas entre le bouchon et les parois du verre. La ficelle ne 

 cde jamais, et je n'ai pas vu une seule bouteille se briser, quelque 

 peu de soin que j'aie pris dans la conduite de la temprature de l'tuve. 

 On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans 

 le goulot pendant que le vin se refroidit et se contracte ; puis le 

 bouchon est mastiqu, et l'opration est acheve. 



Dans une pice d'une dimension relativement petite et chauffe par 

 un pole ordinaire, on pourrait agir sur des milliers de jjouteilles 

 presque sans frais. 



Quelques-unes de mes expriences, particulirement les plus 

 rcentes, ont t faites sur des vins de Pomard de premier choix, que 

 M. de Vergnette-Lamotte avait eu l'obligeance de mettre gn- 

 reusement ma disposition. Aujourd'hui mme, je renvoie 

 M. de Vergnette une caisse de vin chauff pendant une demi-heure 

 64", et il est convenu entre nous qu'il en fera la dgustation de 

 longs intervalles, par comparaison avec le mme vin non chauff, afin 

 que nous soyons bien fixs l'un et l'autre sur la valeur de mon procd. 

 Mais je me hte d'ajouter que nos tudes ont t entirement ind- 

 pendantes, et que, dans aucune de mes lettres, dj nombreuses, je 

 n'ai indiqu le moins du monde M. de Vergnette ma manire 

 d'oprer. C'est dans sa propre exprience qu'il a puis les ides qui 

 l'ont conduit exprimenter l'influence de la temprature sur le vin. 

 L'Acadmie sait que M. de Vergnette-Lamotte avait dj, avec beau- 

 coup de succs, employ le froid et la conglation l'amlioration des 

 vins (*), et je suis heureux de voir que sa Communication d'aujourd'hui 

 assure, certains gards, les esprances que je fonde sur le procd 

 de conservation que je viens d'avoir l'honneur de communiquer occa- 

 sionnellement l'Acadmie. 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agriculture, 1850, 

 p. 513-524. {Note de l'dition.) 



