NOTE 

 SUR LES DPOTS QUI SE FORMENT DANS LES VINS (i) 



L^ne des premires qualits que l'on recherche dans le vin est sa 

 limpidit. 



J'ai tudi attentivement les dpts qui se forment dans les vins ; 

 je crois qu'il en existe de trois sortes seulement, que je vais passer en 

 revue. 



L'Ue premire sorte, bien connue, est due des cristaux de bitar- 

 trate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mlange de ces 

 deux sels. Ces dpts n'adhrent pas aux parois des bouteilles, mais 

 ils sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un 

 repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, 

 trs peu frquents, que le bilartrate de potasse est en cristaux lgers 

 et soyeux, trs tnus, dont le dpt exige un temps un peu plus long. 

 Considrs sous le point de vue physique, ces dpts de tartre sont 

 peu gnants. Au point de vue chimique, leur influence sur la compo- 

 sition et les qualits du vin n'a pour ainsi dire aucune importance, 

 tant elle est peu sensible. 



Une deuxime sorte de dpts, souvent confondue avec la prc- 

 dente, mais qui en est tout fait distincte, est due ces matires 

 de couleur Ijrune qui couvrent les parois des bouteilles, particulire- 

 ment dans la moiti qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent 

 couches horizontalement. Ces dpts sont constitus par de la matire 

 colorante primitivement dissoute, et qui peu peu est devenue insoluble 

 par un effet d'oxydation, ainsi que je le dirai tout l'heure. Cette 

 matire colorante se montre au microscope, suivant les cas, sous trois 

 tats physiques bien distincts: 



1 Elle est en feuillets translucides, colors en jaune brun plus ou 

 moins fonc, quelquefois avec nuance violette. 



1. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, sance du 29 mai 1865, LX, p. 1109-1113. 



Pasteur traite du mme sujet la fin de la deuxime partie du volume tudes sur le vin , 

 intitule De l'oxygne do l'air dans la vinification (p. 170-202 du prsent volume). [Note 

 de l'dition.] 



