414 UVRES DE PASTEUR 



2 D'autres fois, la matire colorante se dpose en granulations, 

 en petits amas amorphes, presss les uns contre les autres, et formant 

 une couche adhsive d'un rouge brun ou violet. 



3 Ces granulations prennent souvent une structure si rgulire, 

 que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organises, tant leur 

 sphricit est parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essay de 

 reconnatre au microscojje les ferments des maladies des vins, ont t 

 trompes par cette structure et ont pris ces globules pour des corps 

 vivants. 



Ces trois tats physiques de la matire colorante devenue insoluble 

 se trouvent frquemment runis. Les feuillets translucides sont ordi- 

 nairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes 

 ou de celles apparence organise. Ces deux derniers tats de la 

 matire colorante sont souvent aussi associs l'un l'autre en propor- 

 tions varialiles. 



Les dpts dont je parle, quel que soit leur tat, sont le ])Ius ordi- 

 nairement adhrents aux parois des vases, circonstance importante, 

 parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernires gouttes. 



Sous le rapport physique, cette deuxime sorte de dpts est 

 galement peu gnante. Quant au changement de composition qui en 

 rsulte pour le vin, on peut dire que sa prsence correspond gnrale- 

 ment une phase d'amlioration graduelle, bien qu'elle soit accompa- 

 gne d'une diminution progressive de la couleur. Cela n'a pas 

 d'inconvnient, si ce dpt de couleur n'est pas trop prononc. Quoi 

 qu'il en soit, il y aurait intrt ce que cette sorte de dpt se 

 produist dans les tonneaux. On y parviendra, je l'espre, par l'emploi 

 du procd de conservation des vins que j'ai indiqu rcemment (*), et 

 qui, d'aprs les essais que j'ai tents, est applicable au vin en tonneau 

 aussi facilement qu'au vin eu bouteille. 



Il importe beaucoup de connatre les causes occasionnelles des. 

 deux sortes de dpts dont je viens de parler. En ce qui concerne les 

 cristaux de tartre, on conoit que de simples changements dans la 

 temprature, joints aux modifications qui surviennent avec le temps 

 dans la composition du vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrte 

 pas. Quant aux dpts de la deuxime sorte, je crois pouvoir dire que 

 leur principale et peut-tre unique cause est due une fixation du gaz 

 oxygne, qui rend insoluble la matire colorante. Voici les expriences 

 qui motivent cette opinion. 



J'ai rempli entirement ou partiellement des tubes de verre blanc 



1. I'0(V la Gomniimicalion qui prcili'. [Xote de C Edition.) 



