TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VKX 415 



de diverses espces de vins. Ces tubes ont t abandonns ensuite 

 dans des conditions variables de temprature et de lumire, aprs 

 avoir t ferms la lampe. Chaque essai est reproduit un grand 

 nombre de fois pour chaque sorte de vin. Il arrive, en effet, que les 

 tubes partiellement remplis de liquide et o le vin se trouve au contact 

 de volumes d'air variables peuvent donner naissance au mycoderma 

 vint ou au mycoderma accti si le vin n'a pas t chauff. Ces tubes, 

 pour le genre particulier d'tudes que j'avais en vue, taient carts. 

 Il ne faut conserver que ceux dans lesquels le vin est soumis l'action 

 oxydante directe de l'oxygne de l'air. 



Cela pos, voici les phnomnes que prsentent les tubes conservs. 

 Partout o il y a remplissage partiel des tubes et en dehors de toute 

 production de ferments organiss, le vin donne lieu des dpts de 

 matire colorante, qui reproduisent si fidlement, au microscope et 

 par les agents chimiques, toutes les proprits et tous les aspects des 

 dpts de la deuxime sorte, qu'il n'est pas possible d'hsiter sur 

 lideatit de nature de ces divers djjtset vraisemblablement sur leurs 

 causes respectives. L'analyse de l'air des tubes, faite, diverses 

 poques, pendant la formation des dpts, dmontre que ceux-ci sont 

 toujours corrlatifs d'une notable aljsorption de gaz oxygne, d'autant 

 plus marque que les dpts sont plus abondants. Si les tubes sont 

 remplis de vin, c'est--dire si l'air ne peut intervenir comme agent 

 d'oxydation directe, il ne se forme pas le moindre dpt, alors mme 

 que les tubes sont exposs la lumire vive du soleil pendant 

 plusieurs mois. Or, la lumire, jointe l'action de l'oxygne, a une 

 influence considrable sur la rapidit de formation de ces dpts. 

 Dans l'oljscurit, mme dans une oJjscurit incomplte, ils sont lents 

 se |)roduire. 



Je suis donc port croire, d'aprs les rsultats de ces expriences, 

 que les dpts que j'ai appels de la deuxime sorte, et qui prennent 

 naissance dans les tonneaux ou dans les bouteilles, sont dus l'action 

 de l'oxygne de l'air introduit dans le vin, soit par les poi'es du bois 

 ou des bouchons, soit, au moment des soutirages, par dissolution 

 d'air. 



Au fur et mesure que les dpts se forment dans les tubes des 

 expriences prcdentes, la couleur du vin s'affaiblit de plus en plus, 

 jusqu' disparatre presque intgralement. Quelques jours suffisent si 

 l'exprience se fait la lumire. Le vin prend un bouquet sui generis, 

 d'une vivacit particulire, et quelque chose de caramlique qui est 

 certainement le got de ciiil des vins qui ont voyag. Aussi inter- 

 prte-t-on trs mal, selon moi, l'influence des voyaores sur le vin. Je 



