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suis persuad que les changements que l'on constate doivent tre 

 attribus bien plus l'action de l'oxygne de l'air qu' l'lvation de 

 la temprature. Deux circonstances favorisent l'introduction de 

 l'oxygne durant le voyage aux Indes : une vaporation plus rapide 

 la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, 

 agissant non comme agitation, mais comme cause de variations 

 brusques et sans cesse rptes de la pression intrieure, d'o rsulte 

 une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentre d'air 

 travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas o le vin 

 est abandonn en repos dans une cave froide. L'exprience est facile 

 faire : du vin renferm dans des vases hermtiquement clos ne se 

 modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le got de cuit et ne 

 dposerait pas; et dans des bouteilles l'effet sera beaucoup moins 

 marqu que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins ports une 

 temprature de 60 70 ou 80" ne prennent jamais le got de cuit et ne 

 dposent pas. La limpidit du vin est au contraire accrue par cette 

 opration, except pour quelques vins trs jeunes. 



J'arrive la troisime sorte de dpts des vins. Celle-ci est des plus 

 gnantes et fort dangereuse ; elle est constitue par ces vgtations 

 cryptogamiques sur lesquelles j'ai appel l'attention de l'Acadmie (*), et 

 qui sont, mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les 

 altrations des vins, que l'on dsigne sous les noms de maladies de la 

 pousse, de la graisse, de ramer et de l'acide. Ces vgtations 

 n'adhrent jamais aux parois de la bouteille ou du tonneau, moins 

 qu'elles n'aient t recouvertes, aprs leur formation, par les dpts 

 de la seconde sorte, et comme emprisonnes mcaniquement par eux, 

 ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps si lgers, que la moindre 

 agitation des vases les soulve, et il en rsulte un trouble du liquide 

 occupant un volume relativement considrable. Sous le rapport 

 physique, leur prsence est donc trs prjudiciable, puisqu'ils occa- 

 sionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des trans- 

 vasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d'autre part, tant 

 par les principes qu'ils transforment que par les substances nouvelles 

 qu'ils dveloppent, dtruisent les meilleures qualits des vins, ce n'est 

 pas exagrer que d'affirmer que le mal qu'ils occasionnent est incal- 

 culable, surtout si l'on songe, comme je le disais rcemment 

 l'Acadmie, que la plupart des vins sont sous l'influence de ces pro- 

 ductions organises. Je crois pouvoir ajouter que le prix lev du vin, 

 des grands vins principalement, a pour cause indirecte l'existence de 



1. Voir p. 396-406 du prsent volume : tudes sur les vins. Deuxime partie : Des alt- 

 rations spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura. {Note de l'dition.) 



