ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 417 



ces ferments. Le prix de la main-d'uvre dans les soins que le vin 

 exige aujourd'hui leur est d en grande partie. Si j'en crois mme les 

 renseignements que m'a transmis un habile ngociant anglais, les 

 esprances sur l'extension du commerce des vins franais depuis le 

 trait avec l'Angleterre n'ont pas donn jusqu' prsent les rsultats 

 prsums, cause des maladies auxquelles ils sont sujets au del du 

 dtroit. 



Si les principes que j'ai exposs sur la vinification sont exacts, 

 principes qui se rsument, d'une part dans l'iniluence bienfaisante et 

 indispensable de l'oxygne de l'air, et d'autre part dans l'influence 

 malfaisante de diverses vgtations cryptogamiques, la perfection 

 dans l'levage des vins consisterait abandonner le vin en tonneau 

 jusqu'au moment o il serait regard comme fciit, puis en bouteille, 

 sans que, aucune priode, on soit gn par les maladies ou par les 

 dpts, et en loignant toutes les pratiques de l'ouillage, des souti- 

 rages frquents, du vinage et du pltrage des vins. J'espre que 

 l'on pourra parvenir facilement et trs rapidement ce rsultat, 

 l'aide du procd de conservation dont j'ai parl rcemment devant 

 l'Acadmie (*). 



1. Voir la Goraimmication prcdente : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. (Note de l'dition.) 



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