NOUVELLES OBSERVATIONS 

 AU SUJET DE LA CONSERVATION DES VINS (i) 



J'ai eu l'honneur de communiquer antrieurement l'Acadmie 

 diverses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changements 

 qu'il prouve avec l'ge, ses maladies, et les procds pratiques que 

 l'on peut mettre en usage pour le conserver sans altration (-]. 



Les rsultats de mes tudes peuvent se rsumer en peu de mots : 



1 Le vin se fait, se mrit, en d'autres termes, il passe de l'tat de 

 vin jeune l'tat de vin vieux, presque exclusivement par l'influence 

 de l'oxygne de l'air. 



2 Le vin ne s'altre point de lui-mme, par un mouvement int- 

 rieur d des circonstances inconnues. Toutes les fois qu'il devient 

 malade, c'est par l'action de vgtations parasites qui s'y dveloppent 

 sous des influences diverses. 



3 Les dpts des vins ont exclusivement pour cause soit une 

 oxydation produite par l'oxygne de l'air, soit la prsence des parasites 

 dont je parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes runies. 



4 Les dpts dus l'influence de l'oxygne sont des dpts adh- 

 rents dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la prsence des 

 parasites sont toujours flottants, et consquemment nuisibles, au 

 double point de vue physique et chimique. 



5 Le problme si important rsoudre de la conservation des vins 

 consiste donc uniquement, selon moi, empcher le dveloppement 

 des parasites du vin, en d'autres termes dtruire leurs germes, ou 

 mieux supprimer leur vitalit propre. 



Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes ragissent 

 continuellement les uns sur les autres par des affinits mutuelles 

 lentes, comme on voit un ther se former peu peu dans le mlange 

 d'un acide et d'un alcool. 



1. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, sance du 14 aot 1865, LXI, p. 274-278. 

 :.'. Voir les Communications qui prcdenl. [Xote de l'dition.) 



