TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 419 



Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements pro- 

 gressifs de ses proprits est tout fait errone ('). 



Le vin nouveau, enferm dans des vases clos l'a])n du contact de 

 l'air : 



1 Ne dpose pas; 



2 Ne change pas de couleur; 



3 Ne prend pas de bouquet. 



Le mme vin, au contraire, soumis l'influence de l'oxygne de 

 l'air, l'obscurit comme la lumire, plus rapidement la lumire : 



1 Dpose considrablement jusqu' devenir boueux, qu'il s'agisse 

 du vin blanc ou du vin rouge; 



2" Il perd entirement le got de vin nouveau; 



3 Sa couleur devient celle d'un vin de dix, vingt ans et plus; 



4" Il prend au plus haut degr le got et le bouquet des vins cuits 

 de Madre et d'Espagne ou des vins qui ont voyag. 



Or, tous ces effets exagrs du vieillissement des vins par l'action 

 de l'oxygne de l'air peuvent tre raliss dans l'intervalle de quelques 

 semaines seulement. 



Mais l'influence de l'oxygne est constamment jointe, quoique des 

 degrs divers, l'action lente de vgtations cryptogamiques auxquelles 

 le vin donne asile et f[ui sont la source de toutes ses altrations. 



Il est indispensable de dtruire les germes de ces parasites, si l'on 

 veut que le vin vieillisse promptement et srement sans jamais se 

 dtriorer. 



J'ai annonc l'Acadmie (2) que ce rsultat si dsirable tait faci- 

 lement obtenu en portant le vin pendant quelques instants une 

 temprature suffisamment leve. Toutefois, j'avais d faire quelques 

 rserves sur la valeur industrielle de ce |)rocd, parce que je ne 

 jugeais pas suffisante la dure de mes essais. 



La Communication que j'ai l'honneur de faire aujourd'hui l'Aca- 

 dmie a pour objet principal de complter k ce dernier point de vue 

 mes premires expriences dont je viens confirmer l'exactitude. 



Il fallait rsoudre une premire question, celle de l'effet immdiat 

 de l'lvation de la temprature. On ne pouvait songer un procd 

 de conservation du vin qui aurait diminu en quelque chose les qualits 

 propres du vin. Or, les preuves les plus multiplies sur des vins de 



1. .Je ne prtends point rvoquer en doute l'existence possible de produits thrs forms 

 la longue dans le vin sans l'intervention de l'oxygne de l'air. J'affirme seulement que cet effet 

 doit tre regard comme insensiljle en comparaison de ceux que je signale. 



2. 'i'oir p. 409-412 du prsent volume : Procd pratique de conservatiim et d amlioratioji 

 des vins. (Xote de l'dition.] 



