420 UVRES DE PASTEUR 



France d'origines trs diverses me permettent d'taljlir en toute assu- 

 rance que le vin qui vient d'tre chauff et qui a refroidi : 



1" N'a pas chang de couleur; sa couleur est plutt avive que 

 diminue ; 



2 Ne perd rien de son bouquet; 



3 Ne dpose pas du tout. 



Enfin, il est tellement semblable au mme vin qui n'a pas t 

 chauff, qu'il faut soumettre les deux vins une comparaison simul- 

 tane pour constater une lgre diffrence dans leurs proprits. Quoi 

 qu'il en soit, si cette diffrence tait la dfaveur du vin chauffe, il y 

 aurait bien craindre pour le succs du procd de conservation dont 

 il s'agit. Mais la dgustation faite par un courtier expert a donn 7 fois 

 sur 9 la prfrence au vin chauff dans des essais que je dirigeais 

 moi-mme, sans que l'expert et la moindre ide de la nature des vins 

 qu'il avait juger; et, dans les deux cas o il a donn la prfrence au 

 vin non chauff, son avis a t que les vins compars taient si peu 

 diffrents l'un de l'autre, qu'il y avait, selon son expression, s'y 

 perdre. En outre, il n'a jamais accus de got de cuit, alors mme que 

 son attention tait appele spcialement sur l'existence possible de 

 quelque saveur de cette nature (*). 



Si le changement que l'lvation momentane de la temprature 

 apporte dans le vin est trop peu sensible pour dterminer une amlio- 

 ration immdiate trs apprciable, il en est tout autrement lorsqu'on 

 envisage le vin sous le rapport de sa conservation. 11 suffit que la 

 masse du vin ait t porte quelques minutes seulement la temp- 

 rature de 60 70 pour que le vin ait acquis une rsistance extra- 

 ordinaire toutes les maladies qui peuvent l'atteindre. Et cela est vrai 

 d'un vin quelconque, blanc ou rouge, robuste ou dlicat, trs jeune ou 

 plus ou moins vieux. J'ajouterai que mes dernires expriences me 

 permettent d'esprer que le maximum de la temprature atteindre 

 pourra tre abaiss 45, sans que l'on puisse toutefois descendre plus 

 bas (-). Cette circonstance est trs digne de fixer l'attention des propri- 



1. Il rsulte de ce qui prcde que, sous le rapport de l'amlioration du vin, le changement 

 est trop peu sensible pour motiver l'opration du chauffage. Cependant, lorsqu'elle est pratique 

 sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considrable de gaz acide carbo- 

 nique, gaz que fait disparatre en presque totalit l'lvation de la temprature, il se manifeste 

 un changement de saveur plus apprciable et le vin parait tout de suite sensiblement 

 amlior. 



2. Voir, au sujet de l'abaissement de la temprature, la Lettre au Moniteur vinicole, 

 p. 343-361 du prsent volume. Dans cette lettre du 11 octolire 1865 Pasteur crit : J'ai dit que 

 je croyais pouvoir indiquer un minimum de 40, mais mes expriences se poursuivent, et 

 prsentement je n'oserais pas, pour une conservation dfinitive, descendre au-dessous de 50 

 au moins. {yote de l'dition.) 



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