TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 421 



taires, car je ne doute pas que l'on puisse construire des hangars vitrs 

 double enveloppe de verre dans lesquels on pourrait porter celte 

 temprature par la chaleur naturelle du soleil, surtout dans le Midi, 

 des masses considrables de vin, sans dpense de combustible, en 

 profitant de la proprit des rayons de chaleur obscurs de traverser 

 difficilement le verre ('). 



J'ai annonc l'Acadmie, dans sa sance du 1"'' mai dernier C^), que 

 j'avais mis en exprience de comparaison des vins de Pomard, chauffs 

 et non chauffs, que je devais l'obligeance de M. de Vergnette- 

 Lamotte. D'autres chantillons du mme cru, mais beaucoup plus 

 vieux, m'avaient t donns par M. Marey-Monge. Or, toutes les bou- 

 teilles de ces deux sortes de vins, qui n'ont pas t chauffs, sont 

 aujourd'hui en grande voie d'altration. J'ai l'honneur de mettre sous 

 les yeux de l'Acadmie la photographie du ferment parasite qui altre 

 ces vins prsentement. Au contraire, les mmes vins, qui ont t 

 ports la temprature de 65, sont absolument intacts, sans le 

 moindre dpt, tandis que la vgtation parasite forme au fond des 

 bouteilles altres un dpt flottant d'un travers de doigt d'paisseur. 

 Et tout ce dpt n'a mis que trois mois seulement se former. Enfin 

 le vin qui a t chauff a conserv toutes ses qualits, tandis que le vin 

 non chauff est amer et dsagrable au got. 



La photographie que je place sous les yeux de l'Acadmie Uiuntre 

 trs nettement, dans toutes les parties qui taient bien au point, le 

 mode de reproduction du vgtal et son organisation par articles et 

 sous-divisions d'articles [^). 



J'avais galement annonc l'Acadmie, mais toujours un peu timi- 

 dement, que le vin chauff tait devenu si peu altrable, qu'il se 

 conservait mme en vidange au libre contact de l'air. Je puis confirmer 

 galement l'exactitude de ce rsultat. Cette exprience n'est aprs tout 

 qu'un corollaire de celles que j'ai faites pour montrer l'inanit des 

 observations que l'on invoque l'appui de la doctrine des gnrations 

 spontanes. Les germes des vgtations propres l'infusion organique 

 acide qui constitue le vin tant dtruits par la chaleur, le vin expos 



1. Il n'y aurait qu'une chose craindre, c'est que les douves des tonneaux se djetassent. 

 Ce mode de chauffage serait trs convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fts par 

 l'eau l'aide de la vapeur d'eau se fait galement trs bien. 



2. Voir p. 409-412 du prsent volume : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. {Note de l'dition.) 



3. Ce vgtal est-il celui de la figure 7 ou de la figure 8 [des tudes sur les vins. Deuxime 

 partie : Des altrations spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura 

 p. 401, 402 du prsent volume]'? J'ai prsentement quelques doutes sur les diffrences spcifiques 

 de ces deux productions, malgr leurs grandes diffrences apparentes. Je reviendrai sur ce 

 sujet. 



