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20 novembre, j'ai dit que M. de Vergnette-Lamotte avait fait le premier 

 des essais intressants, dans lesquels il avait observ de bons effets de 

 l'emploi de la chaleur, comme moyen de conservation, et que c'tait 

 seulement l'tat trop peu avanc de la science au sujet de la consti- 

 tution et des proprits du vin qui l'avait empch de comprendre ce 

 qu'il y avait de gnral et de pratique dans l'emploi de la mthode 

 d'Appert. J'ai reconnu depuis, en consultant les dernires ditions du 

 Trait des conserves d'Appert (*j, que cet habile industriel avait fait pr- 

 cisment les mmes essais. Appert raconte (-) qu'ayant envoy Saint- 

 Domingue deux bouteilles de vin de Beaune chauff 70 au bain- 

 marie, et les ayant compares leur retour : 1" avec une bouteille du 

 mme vin reste au Havre, 2 avec une autre bouteille du mme vin 

 galement, qui tait reste dans sa cave, et toutes deux non chauffes, 

 le vin de la bouteille conserve chez lui avait un got de vert; que 

 celui de la bouteille du Havre tait fait et conservait son arme, mais 

 que la supriorit de celui revenu de Saint-Domingue tait consid- 

 rable; que rien n'galait sa finesse, son bouquet; que la dlicatesse de 

 son got lui prtait deux feuilles de plus qu' celui du Havre, et trois 

 annes au moins de plus qu' celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il y 

 a l certainement un moyen fort simple de conserver le vin. Ce fait est 

 rest compltement dans l'oubli. On a cru sans doute qu'Appert avait 

 exagr en inventeur enthousiaste de son systme et de la gnralit 

 d'application qu'il lui attribuait, ou plutt on a pens que ces deux 

 bouteilles de vin avaient pris plus de qualit cause du voyage et non 

 par l'influence de la chaleur pralable qu'elles avaient subie, d'autant 

 plus qu'Appert ne dit pas du tout que les deux autres bouteilles restes 

 en France se fussent altres. 



En rsum, ce n'est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l'ai 

 dit, mais bien Appert lui-mme qui a le premier remarqu, dans les 

 temps modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conser- 

 vation. Je dis dans les temps modernes, parce que les anciens connais- 

 saient des faits de cette nature. Ainsi les vins de Crte taient ports 

 la temprature de l'buUition pour empcher leur altration, lorsqu'ils 

 devaient passer la mer. Je reviendrai sur ces faits dans l'ouvrage que je 

 rdige prsentement et qui renfermera l'ensemble de mes tudes sur 

 les maladies des vins. 



1. Appert. Le livre de tous les mnages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs annes, 

 les substances animales et vgtales. 5' dition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In : Le 

 Conservateur (coll. Carme). Paris, 184'2, in-8, p. 1-16G. 



2. Loc. cit., p. 105-108. [Notes de l'dition.) 



