ETUDES SUR LE VIXAKiRE ET SUR LE VI\ 427 



[CHAUFFAGE DES VINS] 



LETTRE A M. QUESXEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE (i) 



Paris, le 22 aot 1866. 

 Monsieur, 



Je vous prie de vouloir bien insrer, dans le plus prochain numro 

 de votre journal, les observations suivantes en rponse un article 

 que vous venez d'y publier sous la date du 15 aot 1866. 



Pourquoi donc, monsieur, vous chauffer ainsi et vous donner tant 

 de mal tablir des choses que personne encore n'a contestes? Vous 

 voulez que ^l. de Vergnette-Lamotte ait la priorit du procd qu'il a 

 fait connatre le 1'' mai 1865 l'Acadmie P), ainsi que cet auteur le 

 rclame de votre journal par lettre en date du 10 juillet dernier; mais, 

 si peu que cela vous soit agrable, et tant cela me touche peu, je serai 

 de votre avis, la condition toutefois qu'il s'agisse bien du procd du 

 1"' mai 1865. 



Quel est donc ce procd? S'inspirant de mes beaux travaux sur les 

 mycodermes du vin, comme il veut bien les appeler obligeamment, 

 M. de Vergnette a imagin de remplacer la temprature leve que les 

 vins sulissent pendant les voyages au long cours, par un sjour des 

 vins, durant deux mois, dans une tuve ou dans un grenier, en juillet 

 et aot. Ce procd, monsieur, ne me regarde point, pas au del 

 du moins de ce que j'ai dit le 1" mai 1865(3) devant l'Acadmie et 

 dans les termes que vous avez rappels. Je porte le vin, ne ft-ce 

 qu'un instant, une temprature leve, sans aucune prtention de 

 vieillissement ni de changement de couleur. Le vin est devenu inalt- 

 rable. Voil mon procd. Quel rapport cela a-t-il avec un sjour de 

 deux mois dans un grenier, avec changement de couleur, etc.? Allez 



1. Moniteur scientifique, n du 1" septembre 1866, VIII, p. 753-757. 



Cette lettre a paru aussi en brochure, sous le titre : Gonservatiou des vins. Lettre de 

 M. Pasteur, membre de l'Institut, M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique , 

 Paris, 1866, Gauthier-Villars, 10 p. in-8". 



2. Veignette-Lamotte (A. de). Des effets del chaleurpour la conservation et l'amlioration 

 des vins. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, 1" mai 1865, LX, p. 895-899. 



3. Voir p. 409-412 du prsent volume : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 des vins. {Notes de l'dition.) 



