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UVRES DE PASTEUR 



donc dire aux ngociants de Bercy ou de l'Hrault de porter leurs vins 

 dans des bouteilles empiles sous les toits pendant deux mois. Ils se 

 moqueront de vous, tandis que vous avez pu lire dans les Comptes 

 rendus de F Acadmie que des viticulteurs du mrite de M. H. Mares, 

 de Montpellier, songent amliorer considrablement le commerce 

 des vins en suivant mes indications (*). 



Je viens de dire que je passais condamnation sur le vif dsir que 

 vous aviez de voir M. de Vergnette en possession de la priorit de son 

 procd du 1" mai 1865. Pourtant, comme les questions de priorit 

 vous touchent, avec raison, je vous apprendrai que, dans un voyage que 

 j'ai fait dans le Midi, au mois de juin 1865, la premire chose que j'aie 

 vue, prs d'Avignon, chez le propritaire de l'htel o j'tais descendu, 

 fut une range de bouteilles sur un toit. Elles taient mises l pour 

 amliorer, vieillir et conserver ("2 1 le vin qu'elles renfermaient; on les 

 y laisse quelques mois et on les descend la cave. Notez que ceci se 

 pratique de trs longue date chez plusieurs propritaires du Midi. Je 

 vous enverrai des adresses, si vous le dsirez. 



Que pensez-vous maintenant, monsieur, de la priorit du procd 

 de M. de ^'ergnette? Vous n'oseriez pas rpondre que M. de Vergnette 

 a perfectionn le procd dont je parle en mettant les bouteilles sous 

 la toiture et non par-dessus. Si tel tait votre avis cependant, je vous 

 dirais que ce perfectionnement a eu une consquence curieuse que je 

 dsire que vous appreniez de la bouche de M. de Vergnette lui-mme. 

 Ayez la bont de lire dans sa Note du 1''' mai 1865 (^) la phrase sui- 

 vante : 



La chaleur n'a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, 

 l'action maladive qu'o/i lui attribuait. Cet on est charmant. Vous 

 verrez dans le Mmoire de M. de Vergnette de 1850 quelle est la per- 

 sonne qui, entre autres que je ne connais pas pour ma part, attribuait 

 la chaleur une action maladive sur le vin. Cette personne est prcisment 

 M. de Vergnette. Mais poursuivons la citation de la phrase susdite : 



Cependant la quantit d'air atmosphrique qui est en contact avec 

 le vin doit tre aussi faible que possible, autrement la fermentation 

 actique ne tarderait pas se produire. Voil, monsieur, une rv- 

 lation laquelle vous ne vous attendiez peut-tre pas. Ainsi, pour peu 

 qu'il y ait de l'air dans les bouteilles, le vin s'aigrit dans le procd de 



1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adresse 

 par M. H. Mares M. Pasteur. Comptes rendus de V Acadmie des sciences, LXII, 1866, 

 p. 1168-1171. 



2. Pasteur a ajout et conserver dans la brochure publie chez Gauthier-Villars. 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). Loe. cit., p. 897. [Xotes de l'dition.) 



