ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 42'. 



M. de ^'ergnetle. Je le crois bien! C'est que les mycodermes doivent 

 tre fort l'aise, sous les toits, pendant l't, en Bourgogne surtout, 

 non seulement le mycodenna aceti, mais aussi les autres mycodermes 

 des figures 7 et 8 du Mmoire de M. Pasteur (i), dont parle M. de Ver- 

 gnette, et que je lui ai appris reconnatre au microscope dans mon 

 laboratoire, au mois de fvrier 1865, alors qu'il les confondait encore 

 avec des granulations amorphes de matire colorante, ce dont je vous 

 donnerai des preuves catgoriques, si cela peut vous intresser. 



Voil ce qu'il en cote, monsieur, de mettre les bouteilles sous les 

 toits au lieu de les mettre dessus, comme dans le Midi. Le vin devient 

 malade bien plus vite et plus facilement qu' la cave. 



^'enons-en maintenant, monsieur, au Mmoire de M. de Vergnette 

 de 1850 (-) auquel j'ai, le premier entre tous, rendu justice dans ma lettre 

 au Moniteur vinicole{^) et dans la mesure de la vrit, avec le seul dfaut 

 peut-tre d'y apporter trop de courtoisie. Mais, monsieur, pourquoi ne 

 donnez-vous pas connaissance vos lecteurs de l'avant-dernier alina 

 de ce Mmoire? Il tait pourtant si court et si instructif! En rsum, il 

 n'est quune manire rationnelle, c'est M. de Vergnette (|ui parle, 

 d'amliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les 

 concentrer par la gele. Est-ce clair? Appelez-vous cela un procd de 

 chauffage? Et la dernire phrase de ce Mmoire, pourquoi la taire? Elle 

 est si explicite et dit si bien (|ue M. de Vergnette n'a rien compris en 

 1850 l'action de la chaleur sur les vins, comme je l'explique dans 

 ma lettre au Moniteur vinicole. 



Relisez donc, monsieur, cette lettre, et, si vous cherchez la vrit 

 sans parti pris, c'est l que vous la trouverez, except sur un point, 

 celui o il est dit que ^I. de Vergnette est la premire personne qui 

 ait autrefois appliqu la chaleur au vin et qui en ait remarqu 

 certains effets comme conservation. Ceci tait une erreur, monsieur. 

 Au nom de ^M. de Vergnette il faut substituer celui d'Appert, 

 sans autre changement; et ds que mes lectures pour le travail 

 de la partie historique de l'ouvrage sur les vins que je viens de 

 prsenter l'Acadmie m'eurent appris que c'tait Appert qui avait 

 fait de tels essais et non M. de Vergnette, je me suis empress, parce 

 qu'il est dans mes principes d'agi/- toujours avec une grande loyaut, 

 pour me servir du langage de votre correspondant, je me suis empress, 



1. ^'oir p. 396-406 du prsent volume : tudes sur les vins. Deuxime partie : Des altra- 

 tions spontanes ou maladies des vins, particulirement dans le Jura. 



2. VERGNETTE-L.4M0TTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mmoires d'agriculture... publis par la Socit' nationale et centrale d'agriculture, 

 anne 1850, p. 513-.524. 



3. Voir p. 343-361 du prsent volume. (Xotes de l'dition.) 



