ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 431 



Continuez donc, monsieur, selon vos habitudes, dnigrer mes 

 travaux et ma personne. Je puise dans vos attaques des encourage- 

 ments persvrer. Et pour finir selon votre manire : 



.1 bon entendeur salut. 



Veuillez agrer, monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus 



distingus. 



L. Pasteur, 



Membre de l'Acadmie des sciences. 



P. S. J'ai dclar devant l'Acadmie, dans sa sance du 

 l"'' mai 1865, que je n'avais rien dit M. de Vergnette qui lui indiqut 

 la nature de mon procd de conservation des vins, mais je liens 

 faire savoir au public que depuis plus d'une anne j'tais avec lui en 

 correspondance trs active au sujet de mes efforts constants et de tous 

 les jours pour dcouvrir le moyen de prvenir les maladies des vins, 

 notamment la maladie de Yanicr, que M. de Vergnette m'avait signale 

 comme la plus redoutable pour la Bourgogne, m'crivant que si 

 j'atteignais ce but, u j'aurais donn des millions la France (*) . 



Voici textuellement deux de mes dernires lettres M. de Ver- 

 gnette : 



!M. Pasteur M. de Vergnette. Paris, le 4 avril 1865. 



J'ai achev la premire tude que je voulais faire des vins que 

 vous avez bien voulu m'envoyer. ^'oici le rsultat auquel je suis arriv : 

 tous vos vins vieux sont malades. 



L'ordre de l'altration est le suivant : 



Le n" 12 (vin de pinot, Beaune 1858) est le plus malade. 



Le n" 18 (vin de pinot, Pomard 1858) l'est un peu moins. 



Le n" 21 (vin de pinot, Pomard 1863) l'est peu prs autant et 

 mme un peu plus que le n" 18. 



Le n" 19 (vin de pinot, Pomard 1862) est le moins malade, mais 

 il l'est sensiblement. 



Il ne vous sera pas possible de conserver ces vins, et j'ai tout 

 lieu de croire que vos vins nouveaux, peu prs sains actuellement, 

 s'altreront eux-mmes ultrieurement. Je vous serai trs oblig de 

 m'envoyer des dpts de ces vins nouveaux votre premier, votre 

 deuxime... soutirages. 



Mais voici une nouvelle importante et qui vous fera grand plaisir. 



(^En effet, depuis une anne, personne ne nie poussait avec plus 



1. Voir p. 363-370 du prsent volume ; .Sur la maladie de l'amertume des grands vins de 

 Bourgogne. {Note de l'dition.) 



