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voulez pas rpondre, est celle-ci : Avez-vous compris l'eiet de la 

 chaleur sur le vin et en avez-vous dduit un procd de conservation? 

 N'avez-vous pas au contraire et uniquement plac sous le boisseau, 

 par le fait de vos erreurs, la lumire qui aurait pu nous venir de 

 l'indication d'Appert, indication que vous connaissiez pourtant, tout 

 en la cachant vos lecteurs? Dans votre essai sur le vin blanc copi 

 textuellement d'Appert, vous ne pouviez pas comprendre sa signi- 

 fication, pour deux motifs : 1 il aurait fallu tablir que le mme vin 

 c[ui n'avait pas t chauff tait devenu malade; 2" dans votre thorie 

 il suffisait que ce vin ft robuste pour que ni la chaleur ni le voyage 

 ne l'eussent altr. Car, je ne saurais trop le rpter, puisque c'est le 

 seul point qui importe, vous avez rapport l'effet de la chaleur la 

 constitution du vin. 



Vous avez prtendu que la chaleur avait une action maladive 

 sur le vin. 



Vous avez prtendu qu'il n'y avait que les vins robustes que la 

 chaleur n'altrt pas quand on les chauffe, que ceux-l, en cons- 

 quence, on peut les faire voyager sans les chauffer pralablement. 

 Vous avez prtendu que les vins d'une sant douteuse, impropres 

 aux voyages, s'altrent par l'application de la chaleur, et ceux-l, 

 avez-vous dit, il ne faut ni les chauffer, ni les faire voyager. C'est 

 l'inverse qui est la vrit, d'aprs mes dmonstrations exprimentales. 

 Au point de vue d'un procd de conservation, ces principes 

 errons avaient leur consquence. Aussi, dans ce mme Mmoire o 

 vous aviez rpt l'essai d'Appert, vous avez termin avec une grande 

 logique vis--vis de vous-mme : Il n'y a qu'un moyen rationnel 

 d'amliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les 

 concentrer par la conglation ('). 



Quel est au contraire le mrite que j'ai le droit absolu de reven- 

 diquer dans ces tudes? C'est d'tre arriv par la voie la plus scien- 

 tifique et la plus rationnelle dcouvrir et la cause des maladies des 

 vins et la cuisson par la chaleur des germes visibles et tangibles de 

 ces maladies; enfin, d'avoir dmontr l'excellence de l'indication 

 d'Appert, bien avant mme de la connatre, car cette indication tait 

 reste dans l'oubli le plus absolu, tant par votre faute que par ce 

 grave motif, qu'Appert ne prouve absolument rien, vu que les deux 

 bouteilles non chauffes restes dans ses caves, l'une Paris, l'autre 

 au Havre, n'taient pas du tout devenues malades. Rien ne dmontrait 



1. Veegnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agri- 

 culture, 180, p. 513-534. (Note de l'dition.] 



