ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 437 



donc que la conservation de celles qui avaient fait le voyage de SaiuL- 

 Donngue tait due la chaleur qu'elles avaient subie avant leur 

 dpart. Le got de leur contenu tait meilleur, il est vrai; mais c'tait 

 le voyage qui en tait la cause. 



Rien ne saurait mieux prouver encore ce que j'avance que cette 

 longue lettre que vous m'avez adresse en avril 1864, et dans laquelle 

 vous dcrivez tous les moyens que vous employez dans vos caves pour 

 prvenir autant que possible les maladies de vos vins : vinage, acide 

 sulfureux, conglation. Or, dans cette lettre vous ne faites pas la 

 moindre allusion au chauffage. Cette lettre est reproduite dans mon 

 ouvrage sur les maladies des vins (), et elle difiera tout le monde. 



Je suis contraint d'ajouter que tout le reste de votre rponse est un 

 long paralogisme. 



En effet : 



1" Vous n'avez pas cit Appert propos du chauffage des vins. C'est 

 vident pour ceux qui savent lire . Vous l'avez cit pour les mots, et 

 sa mthode pour les mots est connue de toutes les cuisinires. 



2 Vous parlez d'essais que l'on fait prsentement en Bourgogne. 

 Cela n'a aucune signification dans une discussion relative ce qui s'est 

 pass en 1850 et en 1805, et ce qui durera dans les pratiques de la 

 Bourgogne, c'est ce qui rsultera de mes tudes propres, soyez-en 

 assur. 



3 Vous n'avez pas vu ce qui se pratiquait dans le Midi, quand vous 

 y avez t. Tant pis pour vous et pour la nouveaut de votre procd 

 du grenier. 



4" Cagniard de Latour et Turpin ont beaucoup prendre dans la 

 thorie de la fermentation alcoolique. C'est vrai, et leur part a t faite 

 par moi dans mon Mmoire sur cette fermentation dans la mesure 

 exacte de la vrit scientifique, tout comme je vous l'ai faite dans ma 

 lettre au Moniteur vinicole et dans mon ouvrage sur les maladies des 

 vins, qui paratra dans quelques jours. 



5 Vous voulez que je choisisse entre une assertion de ma lettre 

 du 22 aot et celle de son post-scripiu/n, au sujet des mycodermes 

 dcrits dans mon Mmoire {^). C'est inutile. Elles sont toutes deux 

 rigoureusement vraies et s'appliquent des circonstances diffrentes. 

 Vous le savez trs bien, et nous avons des tmoins. 



1. Voir p. 3G3-370 du prsent volume. 



2. M. de Vergnette avait oliject : M. Pasteur dans son post-scriptum (p. 431-433) donne 

 entendre qu'aua sa lettre du 4 avril 1865 (p. 431-433) je ne savais rien de ces mycodermes ; 

 et dans sa lettre du 23 aot 18CG (p. 427-433) il prtend m'avoir appris reconnatre ces 

 mycodermes dans son laboratoire au mois de fvrier 1865. (Notes de l'dition.) 



