ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 441 



si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procd Appert, senties 

 vins communs, tant ils se dcolorent et deviennent secs et acides (*). 



Telle est la condamnation si gnrale |)orte en 1866 sur le procd 

 Appert par M. de Vergnette-Lamotle. C'est dj clair, mais cela le 

 deviendra bien davantage tout l'heure. 



Quatrime rectification. D'aprs M. Thenard, c'est vers 1850 que 

 M. de Vergnette, examinant l'action du chauffages 75 degrs sur les vins 

 de Bourgogne, dclara qu'il leur enlevait la meilleure part de leur 

 finesse et de leur bouquet, en les rendant secs et durs ; que, tout au 

 plus, il tait utilement applicable aux vins blancs . 



Puisque c'est en 1850 (2), suivant M. Thenard, que M. de Vergnette 

 a condamn pour la premire fois le procd Appert, citons textuelle- 

 ment cette condamnation, extrmement diffrente, on va le voir, de 

 celle de 1866 ; la voici, prise dans les conclusions compltes et textuelles 

 du travail de M. de A'ergnette, publi en 1850 (3). Cette fois, malheu- 

 reusement pour ^I. de Vergnette, il y manque les mots : par le 

 procd Appert , car, dans le Mmoire dont je parle, M. de Vergnette 

 s'est attribu tout ce qu'avait fait x\ppert, en le dnaturant. Je reviendrai 

 tout l'heure sur ce point. 



En rsum, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour tre 

 expilis au dehors, subir aucun conditionnement qui entrane avec lui 

 l'addition de substances trangres. 



Pour nous, il n'est qu'une manire rationnelle d'amliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 conglation. 



Ce procd n'altre en rien leurs qualits. 



Soit au moyen de l'exposition des vins l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen de mlanges frigorifiques, on sera toujours 

 matre de congeler les vins au degr convenaljle. 



Les vins qui ont voyag dans les pays chauds prsentent tous les 

 caractres des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 

 60 70 C, la chaleur d'un four ou celle d'un bain-niarie. Si, aprs 

 avoir soumis cette preuve quelques chantillons des vins que l'on 

 veut exporter, on reconnat qu'ils ont rsist, on pourra, en toute 

 scurit, les expdier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir 

 [p. 524]. 



1. IhicL, p. .59'J. (Note de C dition .) 



2. Et non vers 1850, car il n'y a qu'un seul travail de M. do Vergnette, et il est bien de 

 1850. {Xote de Pasteur.) 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mmoires d'agriculture... publis par la Socit nationale et centrale d'agricul- 

 ture, anne 1850, p. 513-524. (Note de l'dition.) 



