ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 443 



l'occasion de mes rechei'ches, et aprs toutes les expriences qui ont t 

 faites dans cet intervalle, tant par moi t|u<' ptii' d'autres, dans toutes les 

 parties de l'Europe, de l'Afrique, de l'Amrique et de l'Australie, il n'y 

 a pas une phrase changer ce document. 



Les tempratures extrmes de 60 et de lOO que j'y indique 

 embrassent toutes les conditions du problme, depuis les vins les plus 

 fins et les plus dlicats jusqu'aux vins les plus sucrs, dont on ne peut 

 empcher les fermentations alcooliques irrgulires ou maintenir l'tat 

 sucr des degrs variables que pai' des tempratures de plus de 70 et 

 80. 



En d'autres ternies, appliquez au vin le plus fin de la Bourgogne la 

 temprature de 60 ou 65, ne ft-ce que pendant une minute, ce vin 

 acquerra toutes les proprits de conseivation et d'amlioration indi- 

 ques dans le rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (*). 

 Ce n'est point du tout par raison de principe que, postrieurement 

 mon brevet, j'ai dit que l'on pouvait descendre la temprature de 

 55, luais simplement pour faire connatre un fait que j'avais constat. 



Par consquent, les troisime et cinquime affirmations de M. The- 

 nard ne reposent sur rien et M. de Vergnette n'a pas indiqu le premier 

 la temprature minima qui vite l'altration que cause au vin, d'aprs 

 lui, un chauiage de 60 70 ou 75". La temprature minima de 60, 

 indi(|ue dans mon brevet, et mme les tempratures immdiatement 

 suprieures, pioduisent tous les effets dsirables sur les vins les plus 

 fins de la Bourgogne. La temprature de 55" n'est nullement ncessaire 

 la pratique du chauffage, soit pour les vins fins, soit pour les vins 

 communs. 



La seule chose que j'aie change dans l'application, depuis la prise de 

 mon brevet, est de ne point laisser le vin sjourner mme quelques 

 instants la temprature maxima laquelle il est port. 



Qui oserait considrer d'ailleurs, comme un perfectionnement de 

 mon brevet du 11 avril, le procd postrieur de ^I. de Vergnette, dont 

 voici textuellement les termes : 



En rsum, ditlNI. de Vergnette, il rsulte de cette tude que la 

 chaleur peut tre employe avec succs dans l'levage des vins. Son 

 action sur les mycodermes (les mycodermes dcouverts par M. Pasteur) 

 parat trs efficace lorsque les vins sont en bouteille. 



A dfaut d'une tuve, on peut se servir d'un grenier chaud pour 

 faire subir aux vins le traitement dont nous avons obtenu de si remar- 

 quables rsultats. 



1. Voir p. 253-2.56 du prsent volume. {Note de l'dition.) 



