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Dans ce cas, voici comment on opre : on mettra les vins en 

 bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins 

 gs de deux ans au moins, les fts qui les contenaient tant, jusqu' 

 ce moment, rests dans la cave. 



Les bouteilles ne seront point bouches l'aiguille, mais cepen- 

 dant la mcanicjue. 



Aprs le tirage, les bouteilles seront transportes et empiles au 

 grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite des- 

 cendus en cave pour y tre conservs comme de coutume jusqu' ce 

 qu'on les livre la consommation. 



Est-il imaginable qu'on rapproche une opration consistant porter 

 tout d'un coup le vin, ne ft-ce qu'une minute, une temprature de 

 60, d'un procd consistant faire sjourner ce vin pendant deux mois 

 dans une tuve ou dans un grenier pendant les mois de juillet et 

 d'aot? 



M. de Vergnette dit qu'il faut avoir soin de coucher les bouteilles 

 pendant le chauffage au grenier, car autrement l'air qui se trouve entre 

 le vin et le bouchon permettrait le dveloppement du luycoderma aceti 

 et l'acescence du vin. Voil donc la prcision avec laquelle M. de Ver- 

 gnette avait reconnu la temprature qui tue les mycodermes dcouverts 

 par M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, o il est trs 

 utile, quand on a appliqu mon procd, de laisser les bouteilles 

 debout, car alors le vin vieillit rapidement et dans les meilleures 

 conditions, sans jamais oITrir de mycodermes. 



Quant moi, je dclare que la meilleure manire d'altrer les 

 vins fins de la Bourgogne consiste porter ces vins dans un grenier 

 pendant les mois de juillet et d'aot. 



Sixime rectification. C'est vers 1810, ajoute M. Thenard, 

 qu'Appert (*), aprs des expriences dcisives, a annonc que des vins 

 chauffs la temprature de 75 et en bouteilles bouches pouvaient 

 ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d'altration 

 ultrieure. Il est vrai qu'il ajoute tout aussitt que M. de Vergnette a 

 le premier condamn le procd Appert! 



Que signifient ces contradictions? Si la temprature indique par 

 Appert fait scher, vieillarder et dcolorer les vins fins; d'autre part, si 

 elle dcolore, fait scher et devenir acides les vins communs, comment 

 pouvez-vous affirmer qu'en 1810 Appert a fait des expriences dcisives 

 sur leur conservation? Est-ce que c'est conserver un vin que de le 

 perdre aussi absolument et de toutes les manires que je viens de 



1. La premire dition de L'Art de conserver, pendant plusieurs annes, les substances 

 animales et vgtales dAppert est de 1810. [Note de l'dition.) 



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