ETUDES SUn LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 4'i5 



rappeler? Le premier entre tous, j'ai revendiqu les droits d'Appert 

 dans la question, mais avec justice et vrit, et non en le ravalant ou en 

 l'exaltant, suivant les besoins d'une mauvaise cause. Cherchez, je 

 vous prie, soit dans la presse quotidienne, soit dans la presse scienti- 

 fique, depuis mes travaux de 1864 et de 18G5, un seul nom, une seule 

 phrase prouvant que quelqu'un avant moi a rappel le mrite d'Appert 

 au sujet de la question en litige. 



Il est vrai, au dbut de mes recherches, le 11 octobre 1865 

 {voir ma Lettre au Moniteur i>inicole)[^], tromp par le numro d'un 

 journal de Beaune du 13 mai 1865 et par le Mmoire de M. de Vergnette 

 de 1850, j'ai attribu ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma 

 bonne foi et mon impartialit taient grandes! M. de Vergnette, avant 

 ma Note du 4 dcembre 1865 l'Acadmie (^), Note qui, pour la pre- 

 mire fois, a rappel les mrites d'Appert, n'a cit qu'une fois Appert, 

 et dans les termes suivants : 



J'ai observ, il y a quelques mois, un fait assez important qui 

 contribuera singulirement clairer la question. Souvent oblig, dans 

 le moment de la rcolte, de conserver, par la mthode Appert, des 

 mots destins des expriences qui ne pouvaient tre faites que plus 

 tard, j'ai aussi appliqu ce procd des vins de diffrentes qualits (^). 



Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier 

 appliqu la chaleur au vin; tandis que, dans le mme travail, son 

 exprience sur le vin blanc reproduisait celle d'Appert, moins la 

 comparaison avec le vin non chauff. 



Je le rpte, j'ai signal le premier les expriences d'Appert; je 

 l'ai fait avec la vrit et la justice qui lui taient dues, et je prtends 

 lui laisser ce qui lui appartient : personne n'a le droit d'en douter. 



Conclusion. Au moment de la prise de mon brevet, le 11 avril 

 1865, qui chauffait du vin, soit en France, soit ailleurs, pour le con- 

 server sans altrer sa qualit? Personne. L'exprience d'Appert tait 

 tombe dans l'oubli, soit par dfaut de preuves suffisantes, soit peut- 

 tre par les erreurs dont M. de Vergnette l'avait entoure, soit enfin 

 parce qu'Appert ne connaissait pas les tempratures exactes qu'il 

 fallait employer, et qu'il laissait la chaleur s'exercer trop longtemps. 

 Aujourd'hui, dans tous les pays du monde, on chauffe du vin par le 

 procd indiqu dans mon brevet, c'est--dire des tempratures 

 variables de 60 100, suivant la qualit et la nature des vins. 



1. Voir p. 343-361 du prsent volume. 



2. Voir p. 4'2-426 du prsent volume ; Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. 



3. Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit. {Notes de l'dition.) 



