ETUDES SUK 1-E VINAIGRE ET SL'H EE VIX 4'.9 



tillon (le vin exporter. Si rchaiitilloii rsistait cette preuve de la 

 chaleur, le vin tait tl'une sant roi)uste; il pouvait voyager. Dans le 

 cas contraire, il fallait s'abstenir de l'expdier. Tout cela est erron. Je 

 le rpte donc encore : M. de Vergnette n'a rien compris l'action de 

 la chaleur sur le vin en 1850. 



Il me vient h la [)ense un argument : puisque M. Theuard trouve 

 que M. de Vergnette a des droits la priorit de l'invention du 

 chaufage, ])ourquoi donc dans le rapport qu'il a lu, en 18G4, 

 l'Acatlmie, sur les titres de cet nologue la place de Gorrespontlant, 

 pourquoi, dis-je, !M. Thenard n'a-t-il [)as dit un seul mot du travail 

 de 1850 de M. de Vergnette concernant le chaufage des vins? C'est 

 qu' cette date je n'avais rien publi encore sur la question du chauffage 

 et son importance pratique. 



Ilya un autre travail, un seul, tle M. de Vergnette sur le chauffagi^ 

 des vins; il est de 1865 ('), postrieur de trois semaines la prise de 

 date que j'ai donne mes tudes, le 11 avril 1865. Sa Note fait 

 connatre un procd dont je laisse M. de Vergnette toute la res- 

 ponsabilit : il consiste placer les vins de Bourgogne sous un toit, 

 dans un grenier, pendant deux mois, eu juillet et aot. 



M. de Vergnette tablit, dans la Note ci-dessus (-), une tlistinction 

 entre le chaulTage en vase clos et le chaufTage au contact de l'air. 

 Cette distinction m'appartient, et j'ai, le premier, insist pour que, 

 dans le chauffage en grand, on se rapproche le plus possible des condi- 

 tions du chauffage en bouteille. 



M. de Vergnette dit encore (autant c|u'on |)eiit rpoudre d'avoir bien 

 compris en coutant une lecture, quelque attention qu'on y apporte) : 



Il faut chaufferies vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, 

 soumis au chauffage, deviennent secs et vieillardent. 



N'ai-je pas publi que les vins chauffs aprs plusieurs annes de 

 bouteille conservent moins bien leurs qualits dlicates que si on les 

 avait chauffs plus jeunes ? 



M. de Vergnette dit encore ([u'il a fait ressortir les avantages de 

 l'emploi /Y//-i/V/(' d'une temprature [)eu leve. Mais, avant tju'il connt 

 exactement ma mthode, pour(|uoi donc M. de Vergnette conseillait-il 

 d'exposer le vin la chaleur lente d'un grenier pendant deux mois.' 



M. de Vergnette, [)our tablir qu'il a conserv du vin en 1850 par le 

 chauffage, vient de lire la phrase suivante de sou ^lmoire |)ortaut 

 cette tlate : 



1 Vergnette-Lamotte (A. tle). Des effets de la chaleur pour I.'i ronsorvation et l'amlioraliou 

 (les vins. Comptes rendus de i Acadmie des sciences, \" uiai ISOr). LX, p. 89."i-899. 

 i. La Note tUi 18 mars 1872. {Motes de l'dition.) 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 21) 



