TUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VI.N 451 



Nous avons rpt cette exprience sur craulres vins, rpo(|ue 

 (le leur mise en Ijouteille; et toujours nous avons russi, en faisant 

 varier la teni|)rature tlu hain-marie de 50 75" C., prserver de toute 

 altration ultrieure les vins de qualit soumis ces essais. 



L'Acadmie n'a pas oubli qu'invit par moi et par i)lusieurs de nos 

 confrres lire la phrase suivante qui donne celle qui prcde son 

 vritable sens, M. de Vergnette s'y est refus. Je rtablis cette phrase : 



Il n'en tait pas de mme pour ceux qui, d'une sant douteuse, 

 ne prsentaient point cette composition normale sans laquelle les vins 

 ne se conservent pas. Dans ce cas ils ne rsistent point cette 

 preuve. 



Que signifient donc ces mots de la premire phrase : J'ai russi 

 prserver des vins de qualit de toute altration. Ils signifient que les 

 vins taient d'une sant non douteuse, robustes, c'est--dire susceptiljles 

 de se conserver naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, 

 l'preuve de la chaleur ne les altre i)as; mais si les vins ont une sant 

 douteuse, ne prsentant point une composition sans laquelle ils ne se 

 conse/vent pas, l'preuve tie la chaleur les altre. Tout ceci l'epose sur 

 des erreurs; mais passons. 



Nous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on 

 peut tirer de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du 

 recueil o se trouve le Mmoire de M. de Vergnette quel est ce parti 

 qu'il a tir de ses observations sur le chauffage, observations errones, 

 je le rpte. 



Nous savons que les voyages dans les pays chauds produisent sur 

 les vins le mme effet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, 

 dans les limites de (30 70" C. Si donc, aprs avoir soumis la cong- 

 lation les vins (|ui doivent tre exports, nous en exposons, ds qu'ils 

 sont devenus assez limpides pour tre tirs en bouteilles, un chak- 

 TiLLON a l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas o ils 

 rsistent cette j)reuve, et si Von se rappelle ce que nous avons dit 

 plus haut, en conclure qu'ils rsisteront aussi toutes les fatigues des 

 plus longs voyages. 



La chaleur tait donc pour M. de Vergnette une preuve qu'il 

 faisait suir aux vins, sur des chantillons, pour savoir si elle les 

 altrait sance tenante. Par exemple : un pro[)ritaire de vins qui 

 doit faiie une ex[)diti<iu a un grand intrt ne livrer que des vins ' 

 (|ui se comporteront bien ultrieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, 

 (jue ce pro|)ritaire chauffe des chantillons de ces vins. S'il en est 

 parmi ces chanlillons qui rsistent l'preuve du chauffage, les vins 

 correspondants sont robustes, on peut les expdier. S'ils ne rsistent 



