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tout, en eiet, le got du jus des grains de raisin sur la gra[)|)e. L'odeur 

 mme de la vendange a quelque chose de particulier qu'o ne retrouve 

 pas dans le raisin. Enln, plus on s'loigne du moment de l'grappage, 

 plus est grande la diffrence que je signale entre les grains du raisin 

 et ceux qu'on retire de la cuve du vendangeur, indpendamment mme 

 de l'influence de la fermentation naturelle du mot, dont je fais 

 abstraction pour le moment. 



D'o viennent ces diffrences? ^'ous l'ignorez tous, et moi-mme je 

 l'ignorais il y a deux mois peine. Aujourd'hui, j'en connais l'expli- 

 cation, et c'est de celle-ci que je veux vous entretenir un instant. 



Lorsqu'une grappe de raisin est dtache du cep de vigne, la vie 

 n'est pas suspendue dans l'intrieur des grains de cette grappe. L'obser- 

 vation la plus vulgaire nous apprend que des phnomnes physiques et 

 chimiques nombreux se passent dans les cellules de tous nos fruits 

 domestiques aprs qu'on les a dtachs de l'arbre qui les portait. Les 

 acides, le tanin, des principes mal connus, qui leur comniuni(|uent 

 leur verdeur, se transforment plus ou moins, en mme temps c|ue du 

 sucre se dveloppe en grande quantit. Plus tard, les phnomnes 

 changent encore; de l, les expressions de maturation, de hlessis- 

 sement, etc. Pour tre moins apparents que dans certains fruits, des 

 actions analogues n'existent pas moins dans tous les organes des 

 animaux et des vgtaux pendant un temps variable, toutes les fois 

 que la vie est suspendue dans les individus dont ces organes faisaient 

 partie. Ces phnomnes, propres l'intrieur des fruits et des organes 

 dont nous parlons, sont toujours corrlatifs de changements |)rofonds 

 dans l'atmosphre extrieure. Des observations prcises ont permis de 

 constater qu'un fruit, une grappe de raisin, par exemple, suspendue 

 dans l'air que nous respirons, le modilie sans cesse. Du gaz oxygne 

 est absorb par les grains du raisin, et un volume peu prs gal de 

 gaz acide carbonique se dgage en mme temps. 



Modifions les conditions de cette exprience; entourons notre 

 grappe de raisin d'un gaz inerte, par exemple de gaz acide carbonique. 

 C'est une condition trs facile raliser : Voici des cloches de cristal 

 qui reposent sur des lames de verre. Ces cloches ont une tuljulure 

 munie d'un bouchon, perc de deux trous que traversent des tubes de 

 verre, l'un pour l'entre du gaz acide carbonique, l'autre pour sa 

 sortie. Faisons communiquer le tube d'arrive avec une source de gaz 

 acide carbonique, qui, peu peu, chassera l'air contenu dans la cloche. 

 Si nous avons pralablement dpos dans cette cloche quelques grappes 

 de raisin, tous les grains de celle-ci se trouveront bientt envelopps 

 d'une atmosphre de ce gaz. Les jours suivants, aucun phnomne 



