ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR l,E VIN 'i63 



bien apparent ne se manifeste. Les grains conservent leur fermet; 

 leur couleur se modilie peu ou point. Si vous avez laiss auprs de 

 la cloche, en plein air, des grappes pareilles, l'aspect des unes et des 

 autres ne diffrera pas. En ralit, ces apparences sont trompeuses; 

 des phnomnes chimiques trs remarquables ont lieu dans tous les 

 grains, aussi bien sous la cloche qu' l'extrieur; mais ceux qui 

 s'accomplissent sous la cloche dilrent compltement de ceux qui se 

 passent au dehors. Chose curieuse, les grains envelopps d'acide car- 

 bonique dgagent de l'acide carbonique comme ceux du dehors, mais 

 videmment sans absorption corres|)()n(lanle d'oxygne, puisque ce gaz 

 n'existe pas sous la cloche. Aussi tous les autres phnomnes diffrent 

 pour les deux sortes de grains. Les grains du dehors conservent, 

 peu de choses prs, leur saveur sucre, qui s'augmente plutt qu'elle 

 ne diminue. Les grains sous la cloche, au contraire, perdent du sucre, 

 paraissent plus acides et surtout se chargent d'alcool, ce qui n'arrive 

 pas pour ceux du dehors. Quand on soulve la cloche, on peroit 

 distinctement une odeur vineuse, mais ce qui est particulirement 

 digne de remarque (du moins, c'est le fait sur lequel je dsire appeler 

 votre attention), les grains qui ont t envelopps de gaz acide carbo- 

 nique ont absolument le got de la vendange. Ecrasez-les et gotez 

 leur jus, vous serez frapps de la similitude peu prs complte qui 

 existe entre la saveur de ce jus et de celui de la cuve du vendangeur. 



Les consquences de ces faits ne peuvent laisser aucun doute sur 

 l'explication de la diffrence entre le got de la vendange et celui du 

 raisin. En elfet, l'exprience que nous venons de faire, vous la ralisez 

 vous-mmes chaque fois (|ue vous vendangez. Il existe, je l'ai prouv 

 ailleurs, dans le niot du raisin, des principes essentiellement 

 oxydables. A peine le raisin est-il grapp que le peu d'oxygne de 

 l'air atmosphrique qui entoure les grappes, mouilles par un peu de 

 ce mot, se trouve absoib, et, par suite, les grains de raisin se 

 trouvent, comme dans notre cloche, l'abri de toute influence de ce 

 gaz oxygne. 



Aussitt les phnomnes dont nous venons de parler commencent 

 se manifester, et c'est ainsi que la vendange possde exactement la 

 saveur, l'odeur et le got de plus en plus vineux des grains de raisin 

 envelopps de gaz acide carbonique. 



Telle est l'observation nouvelle que je tenais vous faire connatre. 



Pour rappeler la compai'aison 'de Franklin, je dirai que voil un 

 enfant qui vient de natre. C'est vous, messieurs, qu'il appailient de 

 le suivre, de le faire grandir, et, s'il se peut, de le remire un joui- utile 

 la prosprit tiu pays. Si j'('tais vilicultcui', je voudrais tout de suite 



