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placer, sur des claies tages, clans une chambre, des grappes de 

 raisin, remplir l'espace de gaz acide carbonique, ne ft-ce qu'en faisant 

 fermenter dans quelques baquets ou tonneaux, sur le sol de la chambre, 

 une certaine quantit de vendange; puis, j'craserais les grappes, au 

 pressoir ou autrement, et je ferais fermenter le nouveau mot. Je 

 varierais mme cette exprience de diverses faons en laissant, par 

 exemple, de petites quantits d'air, ou en supprimant compltement 

 l'oxygne; je laisserais aussi, pendant plus ou moins de jours, les 

 grappes entoures de gaz inerte. J'oprerais enfin sur des raisins 

 des degrs variables de maturit. Quelles sortes de vins, quelles sortes 

 d'eaux-de-vie pourrait-on retirer de ces mots qui auraient ferment, 

 aprs avoir t placs dans ces conditions toutes particulires? Je 

 l'ignore; mais puisqu'un fait scientifique nouveau vient de vous tre 

 soumis et qu'il intresse videmment les pratiques de la vinification, 

 c'est vous de rechercher s'il ne serait pas possil)le le lui trouver 

 quelque a|)plication nouvelle pouvant tre utile, commercialement 

 parlant. Tout au moins, il importe de se proccuper de l'inlluence 

 qu'il peut avoir dans les pratiques de la cueillette du raisin et de la 

 cuvaison son dljut. Souvenez-vous qu'il n'existe pas de sciences 

 appliques, mais seulement des applications le la science. 



