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n'ignorez pas qu'en 1804 j'ai dmontr que les altrations spontanes, 

 ou maladies des vins, taient produites par le dveloppement, dans 

 l'intrieur du vin ou sa surface, de petits champignons microsco- 

 piques, dont les germes sont a[)ports dans le mot du raisin, 

 l'pocjue de la vendange, par les poussires en suspension dans l'air 

 ou rpandues profusion la surface des grains, du bois de la grappe, 

 des feuilles, etc., etc., germes que les filtrations et les collages qu'on 

 fait subir au vin n'enlvent cpie trs imparfaitement. 



En 18G5('), j'ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin, ne ft-ce 

 qu'une minute, la temprature de 60", pour tuer tous ces germes de 

 maladie. 



Ces dcouvertes, que le temps n'a fait que confirmer, taient 

 peine publies, que la contradiction, qui s'attache invariablement 

 toutes les nouveauts, mme les mieux tablies, dclara que ce moyen 

 de conservation pouvait peut-tre convenir des vins communs, 

 mais que bien certainement, par cette pratique, on enlverait aux vins 

 fins leur dlicatesse et leur bouquet; qu'en un mot on les empche- 

 rait de vieillir dans de bonnes conditions. Ceux ([ui parlaient ainsi 

 affirmaient ce qu'ils ignoraient, ce que j'ignorais moi-mme, puisque 

 mes expriences sur le vieillissement des vins chauffs n'existaient 

 pas encore. Le temps seul pouvait permettre de porter, sur la ques- 

 tion particulire du vieillissement aprs chauffage, un jugement 

 autoris. 



Dans ce but, je fis venir de la Bourgogne, en 186C), un certain nondjre 

 de bouteilles de chacun de vos grands crus : Chambertin, Nuits, 

 Volnay, Pomard, Romane, A'ougeot, Echezaux, Saint-Georges, 

 Beaune. Je chauffai une partie des bouteilles de chaque sorte, puis 

 je les dposai a ct d'un gal nnmjjre de bouteilles non chauffes. 

 Les voici tous, ces vins de vos grands crus. Choisissez vous-mme, 

 au hasard, deux bouteilles, l'une prise dans la range de celles qui 

 ont t chauffes, l'autre dans la range des non chauffes. Vous 

 allez les dguster, par comparaison... 



M. BoiLLOT. Vin de Pomard 1861. I>e vin cliautT vaut 4 francs la 

 bouteille ; le non chauff ne vaut pas 1 franc la bouteille. 



Vin de Pomard 1863. Le vin chauff vaut plus de 4 francs la bou- 

 teille; le non chauff ne vaut pas 50 centimes la bouteille. 



Vin de Volnay 1863. Je reconnais mes tiquettes. C'est moi qui vous 

 ai vendu ce vin en 1866. Le vin chaufT est excellent. Le vin non chauff est 

 bon aussi, bien conserv, mais ne vaut pas l'autre. 



1. Voir p. 409-412 du prsent voliimi' : Procd pratique de conservation et d'amlioration 

 dos vins. {Xoie de l'dition.} 



