ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 467 



Vin de Voliiay 1864. Cl'est encore de mon vin. Le non cliande est 

 bon, trs beau, mai.s il est son apoge. Il ne peut plus que perdre. Le vin 

 chauiT est bien suprieur, trs solide, il a encore une longue vie. 



Ainsi donc, (juand bien mme on serait assui' que nos grands vins 

 pourraient se conserver, ce qu'on ne sait jamais avec certitude, il faudrait 

 encore les cbaufTer, parce que cela les amliore tonnamment la longue. 



,Ie me dclare satisfait et convaincu. Je ne veux pas dguster les autres 

 vins, .le suis merveill. a me produit le mme effet que si je vous voyais 

 verser de l'or pleines mains dans nos contres. Ab ! jo ne savais pas 

 cela ! 



M. Pastelr. A'ous voil bien, mes chers compatriotes, occups 

 de politique, d'lections, de la lecture superficielle des journaux ! 

 Mais les livres srieux qui traitent des affaires du pays, de vos propres 

 intrts, vous les laissez de ct ! Cela vous demanderait quelque 

 peine pour les comprendre et en suivre les sages avis, motivs par 

 des travaux assidus qui, souvent, compromettent la sant de leurs 

 auteurs. 



M. BoiLLOT. Dtrompez-vous, monsieur; j'ai lu dans des Comptes 

 rendus de F Acadmie que INI. Pasteur avait dit que le chaulTage conserve et 

 amliore nos vins ; mais, en tournant la page, j'ai vu que des confrres de 

 M. Pasteur le contredisaient et soutenaient que le chauffage tue les qualits 

 de nos grands vins. Que voulez-vous que nous fassions, nous autres 

 vignerons? 



M. P.\.STEUR. Combien vous m'attristez, monsieur le maire! Vous 

 mettez nu un autre travers de notre caractre national, une sorte de 

 penchant la contradiction superficielle, qui ne supprime pas, sans 

 doute, la vrit, mais qui en arrte le cours et peut retarder les appli- 

 cations les i)lus utiles. Nous n'aimons pas le succs chez le prochain. 

 Notre premier mouvement est d'en nier l'existence et la ralit. 

 Pourtant, monsieur le maire, en lisant avec attention, vous auriez pu 

 reconnatre que tout ce qu(^ j'avais annonc tait accompagn de faits 

 prcis, de rapports officiels, de dgustations par des hommes com- 

 pteuls, tandis c|u'oii ne m'a^ait oppos que des assertions sans 

 preuves. 



M. BoiLLOT. C'est vrai : mais jo vous assure, monsieur, que c'est bien 

 difficile. Vos confrres qui vous ont contredit sont de grands propritaires 

 en Bourgogne: ils ont intrt connatre tout ce qui peut tre utile nos 

 vins. Mais soyez tranquille, dornavant je ne croirai plus vos contradic- 

 teurs, et tout de suite, en rentrant Volnay, je vais m'occuper de cette 

 affaire; mais quel appareil choisir? 



