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M. Pasteur. Pour vos vins, qui SDut des vins de grand prix, il 

 faut prendre l'appareil le plus parfait; c'est la bouteille bouche. Je 

 vais faire chauffer, en votre prsence, claquante Jjouteilles. (L'opration 

 dura une deini-lieui-e au plus.) 



M. Bon. LOT. Comnipnt, c'est aussi simple que cela? Je n'en reviens 

 pas; demain j'aurai command une grande marmite ou une bche pareille 

 celle-ci pour cliaulTer mon vin. Est-ce possible, moi qui viens de perdre 

 une pice de vin de 1870! Je l'avais mise en bouteilles, Il y a quelque 

 temps, pour des conseillers gnraux ; je vais en prendre quelques-unes : 

 je vois des choses flottantes, vos champignons de maladie videmment. Je 

 dguste; impossible de livrer ce vin, il commenait il se gter. 



M. P.^STEi I!. Pour prix de la leon que je viens de vous donner, 

 monsieur le maire, je vous demande de faire connatre tout ce que 

 vous venez d'a])prendre vos administrs ; ce sont des millions que 

 vous donnerez la Bourgogne. 



M. BoiLLOT. C'est vrai. Et que pensez-vous, monsieur, des vins 



M. Pasteur. La conglation est une pratique beaucoup plus 

 embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage; elle produit un 

 elet analogue au binage ou ce que vous ap[)elez procder les vins ; 

 uiais elle n'empche pas les maladies de se produire. Si vous voulez, 

 je vais vous montrer des vins de vos grands crus qui ont t gels 

 et qui sont altrs. 



M. BoiLLOT. C'est trs vrai; je lai constat souvent. Je ne saurais 

 trop vous remercier, monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dire 

 combien je retourne heureux et contenta Voinay. Voulez-vous me permettre 

 tle vous envoyer 2,5 bouteilles de mon vin de 1870? 



M. Pasteur. Trs volontiers, monsieur le mair,_^, j'en chaufferai 

 <louze, cela arrtera le mal au point o il se trouve, et je laisserai 

 les autres bouteilles telles quelles. Chaque anne, pendant douze ans, 

 si Dieu me prte vie, je ferai dguster, par comparaison, une bouteille 

 de chaque sorte, soit par vous, si v(Uis venez Paris, soit |)ar un de 

 vos compatriotes, soit mme par ceux qui vous ont fait tant de tort eu 

 [)ropageant lgrement des erreurs. 



(A la suite de cette lecture, M. Pasteur fait dguster des vins de 

 Pomard de la mme anne, 186.3, les uns chauffs, les autres non chauffs. 

 La supriorit des vins chaulfs est reconnue incontestable.) 



