[INTERVENTION (<) DANS LA DISCUSSION DE LA COMMUNICATION 



DE M. BOUCHARDAT :] 



SUR LES EFFETS DE LA GELE DU 20 SEPTEMBRE 



SUR LES CPAGES DE BOURGOGNE 



... M. Bouchardat dit que, cette anne, la l'ermentation ne s'est pas tablie 

 rgulirement: que l'absence de pluie a empch la production de niuc- 

 dines, de moisissures et de champignons. 11 tient constater le fait sans 

 prtendre aller au del. 



M. Pasteur dit que le lait signal par M. Bouchaidat s'est produit dans 

 beaucoup de localits, et il annonce, ce sujet, avoir reu une lettre de 

 M. Jamiii, (|ui lui faisait connatre que, dans les Ardennes o il se trouvait, 

 la vendange tait faite, mais que le mot ne fermentait pas; les vignerons, 

 ajoutait-il, taient fort inquiets, et ils lui demandaient le moyen qu'il fallait 

 employer pour faire fermenter le motjt. M. Pasteur rpondit qu'il n'y avait 

 qu' verser de l'eau chaude dans le mot : M. .lamin ayant suivi ce conseil, 

 le mot entra en fermentation. Chez les vignerons qui n'ont pas suivi ce 

 procd, la fermentation a fini par se produire: mais ils ont perdu une 

 certaine quantit de vin par les bondes. A-t-il fait froid en Bouigogne? 

 demande M. Pasteur .M. Bouchardat; c'est, en effet, le froid qui, dans 

 les Ardennes, a empch la fermentation; mais en ayant recours l'eau 

 chaude, on a pu la hter, car il y a toujours bien assez de ferment extrieur. 



M. Bouchardat. ,,, L'observation de M, Pasteur est parfaitement juste: 

 chez les vignerons, en gnral, la fermentation a t trs longue s'tablir; 

 ils avaient rcolt pendant les journes les plus froides; elle a t plus 

 active dans les caves que dans les celliers, parce qu'il fait plus chaud dans 

 celles-l que dans ceux-ci. 



M. Pasteur prsente, ce sujet, les observations suivantes : 



Les pratiques de la vinification ont pour consquence de modifier 

 l'aration de la vendange et du vin. C'est ainsi que, lorsque le raisin 

 est cras au moyen de cylindres, la fermentation vient aprs l'intro- 

 duction de trs peu d'air, tandis que loi'squ'il est pitin par des 

 hommes, il y a grande intervention de l'oxygne de l'air. L'aration 

 des mots ne modifie pas seulement les conditions de la fermentation, 



1. Bulletin de la Socit centrale d'ayrinulture de France, sance du 14 noveratire 1877, 

 XXXV] I, p. 501-002, 503 et 504. 



