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elle iulliie sur la ([iialit ultrieure du vin, el elle a |)our lsullal de 

 le vieillir. M. Pasteur rappelle ce siijel (jn'il a tendu sur le hac 

 refroidir d'une brasserie un certain nombre d'hectolitres de vendange 

 grajjpe arrivant de la vigne, et qu'il l'y a laiss trois jours, en 

 renouvelant, nuitin et soir, les surfaces l'aide d'un rteau. Puis cette 

 vendange a t mise en tonneau, lue autre portion de la mme quan- 

 tit de la mme vendange a t mise fernienlei' dans une cuve, sans 

 aration pi-alable. 



Les deux vins que ces vendanges ont fournis diffraient nota- 

 blement : celui de la vendange are tait du vin dj fait compar 

 l'autre. Il n'avait pas la verdeur de ce dernier. C'est beaucoup, en 

 effet, par l'oxydation que le vin acquieil de la qualit, et c'est en 

 suivant ce principe qu'en Bourgogne on hte le vieillissement du vin 

 quand on le distribue en petits fils. La surface d'vaporation et d'accs 

 l'intrieur est bien plus grande (]ue s'il tait log dans de grands 

 frits. C'est ce que savaient bien les anciens propritaires du clos 

 \'ougeot. On recherche dans le vougeot la verdeur, et pour rendre 

 celle-ci durable, ils enfermaient le vin dans des fts tout recouverts 

 de poix l'extrieur. 



Les pratiques de la vinification peuvent tre modifies et le sont, 

 suivant les localits, de bien des manires. Les plus insignilianles en 

 apparence ont de l'importance. Que ne cre-t-on des stations vinicoles 

 o toutes ces pratiques seraient tudies dans leurs raisons d'tre ! 

 Beaucoup dj sont justifies entirement et en concordance avec la 

 science. Mais combien de choses restent faire!... 



M. Pasteur reconnat [avec M. DuciiartreJ que l'crasage avec le cylindre 

 cannel peut tre bon poui' le vin de l'Hrault, dont la dlicatesse ni le bou- 

 quet n'ont jamais proccup, mais qu'il n'en est plus de mme s'il s'agit, 

 par exemple, du vin de Pomard. La saveur et l'arme des grands vins sont 

 sous la dpendance des moindres changements dans les pratiques usuelles... 



M. Pasteur [confirmant une obseivation de M. ChatinJ fait remarquer 

 que, lorsque le raisin est gel, il devient, en effet, jaune et prend alors une 

 saveur particulire. Dans le Jura, le vin qui se fait avec le savagnin sur 

 lequel on laisse passer la gele a un arme qui rappelle celui du madre. 



