I. NOTE REMISE PAR PASTEUR 

 AU MINISTRE DE L'INSTRUCTION PUBLIQUE ET DES CULTES (') 



Lorsque le niot ihi raisin et en gnral de tons les fruits sucrs ne lait 

 plus partie de la plante qui l'a laboi', an bout de quelques heures dj 

 il pronve un mouvement de fermentation que l'on a appele alcoolique, 

 parce que le sucre du mot disparat et fait place de lalcool. C'est ainsi 

 que le vin prend naissance. 



De tous les phnomnes de la chimie organique c'est peut-tre le plus 

 digne d'attention. Il a servi de type une multitude d'antres analogues, et 

 le mot de fermentation est devenu gnrique. A mesui'e que la science se 

 perfectionne on sent de plus en plus (|ue c'est par des ractions de cet 

 ordie que l'organisme procde, et quand la lutte de la vie et de la mort a 

 laiss celle-ci victorieuse, aussitt l'tre inanim quel (pi'il soit, animal ou 

 plante, subit des mtamorphoses de fermentation qui peu peu ramnent 

 lentes ses parties des combinaisons simples, propres faire rentrer ses 

 lments dans le cercle indfini de la vie et de la mort. 



Tout annonce galement que c'est des causes de cette nature que les 

 maladies contagieuses doivent leur existence. 



Sduit par la grandeur de ces tudes je m'y suis consacr tout entier 

 depuis plusieurs annes et j'ai t assez heureux pour leur laiie faire 

 quelques progrs. 



Lavoisier, le premier, a soumis aux lumires de la chimie moderne le 

 phnomne de la fermentation alcoolicjue. Il avait conclu de ses recherches 

 que le sucre se ddouble, poids pour poids, en alcool et en gaz acide carbo- 

 nique, et l'on a cru jusqu' ce jour l'exactitude parfaite des rsultats de 

 Lavoisier, qui paraissaient confiims d'ailleurs par des travaux de Thenard 

 et de Gay-Lussac. 



En ralit la th<nlc admise tait inexacte, .lai tabli par des exp- 

 riences prcises et multiplies que dans toute fei'mentation alcoolique une 

 portion du sucre se transformait en glycrine et en acide snccinique, deux 

 produits ([ue l'on est fort surpris de lencontrer dans la fermentation du 

 sucre (-). 



1. Cette Note indite a t retrouve dans les uianuscrils de l'aslciir, copie de sa main. 

 Elle est prcde de quelques lignes dates du 18 dcembre 18.j0 et signes L. Pasteur. Dans 

 ces lignes Pasteur relate qu'il a t reu en audience par le ministre le Itj dcembre, aprs 

 lui avoir adress une lettre dont le passage relatif la composition du vin l'avait frapp. 

 Le ministre dans cette entrevue demanda Pasteur de lui remettre une Note pour la sou- 

 mettre l'Empereur. C'est cette Note que nous publions ici. 



a. Voir p. 64-77 du tome II des i;vbes de P.vsteuk. [Xotes de l'hjiilion.] 



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