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UVRES DE PASTEUR 



La consquence immdiate de ce rsultat devait tre la prsence certaine 

 de la glycrine et de l'acide succinique dans les liquides qui ont subi la 

 fermentation alroolitiue, notamment dans tous les vins. C'est en elTet ce 

 que j'ai constat par des expriences directes. 



Chose sinoulire et bien inattendue, un litre de vin renferme de 5 

 8 grammes de glycrine, et plus de 1 gramme d'acide succinique, sub- 

 stances doues chacune de proprits remarquables. La glycrine particu- 

 lirement est l'un des principes essentiels de toutes les matires grasses de 

 l'conomie, et il est difficile de ne pas croire son influence prpondrante 

 dans les qualits bienfaisantes du vin. 



Quoi qu'il en soit, il est facile de comprendre jusqu' quel point la 

 question de la fabrication artificielle du vin par le mlange de tous ses 

 principes tait insoluble, puisque deux de ses lments ncessaires qui y 

 entrent pour plus d'un tiers, souvent plus de In moiti de ses matriaux solides, 

 taient rests inconnus. 



A l'poque de la maladie de la vigne qui concida avec les grands 

 approvisionnements de la guerre de Crime, l'Empereur fut, dit-on, trs 

 proccup de cette question de la fabrication artificielle du vin, dont il confia 

 l'tude un chimiste illustre. Si je suis bien inform, M. Dumas, avec sa 

 sagacit ordinaire, arriva cette conclusion que le vin devait renfermer 

 quelques substances encore indtermines. Il et t alors bien difficile de 

 les mettre en vidence et probablement la glycrine et l'acide succinique 

 seraient encore dcouvrir dans le vin si je ne les y avais recherchs avec 

 la persuasion qu'ils devaient s'y trouver. 



Est-ce dire que des travaux ultrieurs conduiraient promptement la 

 solution de la question de la fabrication artificielle du vin. ,1e n'oserais 

 rpondre affirmativement. Ce qui est certain, c'est que la composition des 

 vins, de cette prcieuse boisson laquelle la France doit une des principales 

 richesses de son sol et peut-tre quelque chose de son caractre national, 

 rclame aujourd'hui des tudes nouvelles o l'on tiendrait compte de la 

 prsence de la glycrine et de l'acide succinique et des facilits que la 

 connaissance de ce fait introduirait dans les analyses. Il faudrait examiner 

 galement quelle peut tre l'inlluence de la glycrine et de l'acide succinique 

 dans l'alimentation, associs ou non des matriaux de la nature de ceux 

 que l'on rencontre dans les vins. 



Mais ce que la science rclame surtout, c'est l'examen persvrant des 

 phnomnes de fermentation et de toutes les grandes questions qui s'y 

 rattachent. 



J'ai rsolu de faire de ces belles tudes le but constant de mes efforts. .Je 

 n'aurais jamais os appeler sur mes recherches dsintresses l'attention du 

 chef auguste de l'tat. Si par un acte spontan du ministre minent qui 

 prside aux destines de l'instruction publique cette Insigne faveur m'tait 

 rserve, je sens que je n'aurais qu'une proccupation, celle d'ajouter ;i l'clat 

 du rgne le plus illustre l'honneur de quelque dcouverte importante. 



L. Pasteub, 



Directeur de.s tudes scientifiques 

 ;'i l'cole Normale suprieure. 

 Paris, le 17 dcembre 1859. 



