II. COMMUNICATION DE M BALARD : 

 SUR UNE ALTRATION SPONTANE DE CERTAINS VINS (i) 



Il est l'acile de voir, en lisant les Traits d'nologie les plus rcents, 

 combien nous savons peu de chose sur les maladies des vins. J'ai eu 

 occasion d'tudier dans ces derniers temps une de ces altrations spon- 

 tanes, la suite de laquelle on dit que le vin est tourn. Cette altration, 

 que rien ne fait souponner d'avance, se produit dans un temps trs court. 



Un grand propritaire de vignobles de Montpellier, de mes amis. 

 JNI. Serres-Solignac, avait vendu le 20 octobie du vin de bonne qualit 

 agr par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait prouv une altration 

 profonde. Il tait trouble : la couleur avait t profondment altre; de 

 rouge vif elle tait devenue rouge-jauntre. Le bouquet avait disparu ; la 

 saveur tait un peu amre ; il tait tourn. 



En constatant que quelques-uns de ces vins, vapors au l)aln-niarie et 

 exposs l'tuve 110, laissaient moins de matires solides que la quantit 

 ordinaire que fournissent les vins du Midi dans des conditions semblables, 

 on avait cru d'abord que ces vins avaient t additionns d'eau, conclusion 

 que repoussaient d'une manire absolue l'honorabilit du propritaire et la 

 fidlit de ses employs. Sans doute l'apprciation de la dose de matire 

 solide contenue dans un vin donn peut, dans beaucoup de cas, fournir au 

 chimiste des indications utiles; mais quand on songe aux diffrences de 

 produits qui peuvent prendre naissance par suite des variations dans le 

 cpage, le sol, la fumure, l'exposition, la maturit, les pluies, etc., on ne 

 saurait admettre que cette observation seule puisse constituer une preuve 

 d'altration, mme dans les cas o on aurait affaire des vins normaux, et 

 plus forte raison quand il est question de ces vins altrs dont la matire 

 organique solide peut avoir subi des modifications qui nous sont inconnues. 

 Dans le cas actuel, des recherches plus compltes sont venues dissiper 

 toute incertitude, car, outre que beaucoup de vins de cette anne non 

 incrimins n'ont pas fourni une quantit de matire fixe suprieure, la 

 conservation du titre alcoolique dans le vin altr, la permanence dans les 

 propoitions de matire minrale, la constance de la dose de potasse, ne 

 pouvaient laisser de doute chez les personnes les plus intresses en 

 conserver, ni dans les esprits les plus prvenus, et indi([ualent que le chan- 

 gement opr dans le vin tait le rsultat d'une altration toute naturelle. 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, .saucr du 30 dceml)!-!' IHiU. I.III, 

 p. 1-22G-1230. 



