48'i UVRES DE PASTEUR 



Mais quelle tait cette altration? On m'avait consult cet gard. Or, 

 comme clans ces questions spciales la science consiste surtout connatre 

 qui il faut s'adresser pour en acqurir, j'ai examin le vin au microscope 

 avec M. Pasteur. Il y a reconnu immdiatement et m'a appris y distinguer 

 dornavant sans difficult un ferment spcial organis, analogue au ferment 

 lacti([ue, si ce n'est identique avec lui; et si j'ai eu de nouveau recours 

 son obligeance, ce n'a t que pour constater par des observations concor- 

 dantes avec les siennes que je pouvais mon tour transmettre fidlement 

 les notions que je venais d'acqurir. 



Le ferment spcial que je n'ai pas seulement observ dans le vin de 

 M. Serres-Solignac, mais dans beaucoup d'autres altrs comme les siens, 

 se prsente sous la forme de petits filaments droits d'une longueur gale 

 environ au diamtre d'un grain de levure; leur propre diamtre est environ 

 dix fois plus petit. Quand ils sont en masse et suspendus dans un liquide 

 expos au soleil, ils se distinguent, par leur apparence nacre, des globules 

 de levure ordinaire, qui, dans les mmes circonstances, prsentent un aspect 

 terne. 



Quelle est la nature spciale de ce ferment? est-ce rellement celui qui, 

 d'aprs M. Pasteur, concide avec toutes les fermentations lactiques.^ Pour 

 essayer de le savoir, j'ai dune part excut quelques expiienccs avec ce 

 ferment lui-mme, et j'ai tle l'autre examin analvliquement les vins 

 altrs. 



Une petite quantit de ces filaments, recueillis sur un filtre et mis avec 

 de l'eau de levure, du sucre et de la craie, a manifest au bout de deux jours 

 les phnomnes d'une fermentation lactique, qui est du reste passe rapi- 

 dement l'tat de fermentation butyrique. J'ai pu dans cette circonstance 

 vrifier l'exactitude des observations de M. Pasteur sur la concidence qui 

 existe entre l'apparition des vibrions, qu'il a dcrits, et l'acide butyrique. 

 Ds qu'on a eu aperu quelques individus de cette espce de vibrions se 

 mouvant dans le champ du microscope, la prsence de l'acide butyrique 

 est devenue manifeste. Ces tres, par la rapidit avec laquelle ils meurent 

 sur les bords de la ffoutte o l'oxvsne est abondant et vivent au centre 

 mme o l'atmosphre rductrice se maintient quelque temps, montrent 

 bien que les conditions de leur existence sont inverses de celles de beaucoup 

 d'autres espces d'infusoires. 



Dans une autre exprience oii le ferment a t mis avec du sucre et de 

 la craie, mais sans eau de levure, la fermentation est reste presque exclu- 

 sivement lactique, et ce dernier acide a pu tre sans difficult manifest 

 dans le produit. 



J'ai excut sur le vin altr quelques expriences cpil fort heureu- 

 sement ont pu devenir comparatives et tre faites aussi avec du vin de la 

 mme nature, mais non altr. Une cuve de ce vin avait t transvase 

 partie dans des futailles de 350 litres et partie dans un grand tonneau 

 (foudre) de 15.000 litres de capacit. Or le premier vin s'tait conserv 

 sans altration, tandis que le second tait tout fait tourn, circonstance 

 qui permet d'attribuer la temprature, maintenue longtemps leve dans 

 le vin enferm dans des tonneaux d'un grand volume, une influence sur 

 l'altration. L'examen comparatif de ces deux vins pouvait donc clairer sur 



